プロが教えるだし巻き玉子（寿司屋の玉子焼き）
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東京すしアカデミーのベテラン講師が伝授する、本格的な寿司屋のだし巻き玉子の作り方です。出汁の調合から、銅製卵焼き器（玉板）の手入れ方法、衛生的な卵の割り方、そして美しく巻き上げるプロの返し技術まで丁寧に解説しています。
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🍳 烹飪流程
調味料とかつおだしをしっかり混ぜ合わせて、合わせだしを作る。 → 卵をコシが残る程度にほぐし、合わせだしを加えて優しく混ぜる。 → 温めた玉板に油を馴染ませ、卵液を数回に分けて流し込み、半熟の状態で奥から手前に巻き上げていく。 → 手首を返すプロの技術で玉子焼きを浮かせ、美しく裏返しながら層を重ねる。 → 焼き上がったら木蓋（下駄）を使って四角く整形し、側面までしっかり火を通して仕上げる。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
調味料とかつおだしをしっかり混ぜ合わせて、合わせだしを作る。 → 卵をコシが残る程度にほぐし、合わせだしを加えて優しく混ぜる。 → 温めた玉板に油を馴染ませ、卵液を数回に分けて流し込み、半熟の状態で奥から手前に巻き上げていく。 → 手首を返すプロの技術で玉子焼きを浮かせ、美しく裏返しながら層を重ねる。 → 焼き上がったら木蓋（下駄）を使って四角く整形し、側面までしっかり火を通して仕上げる。
開場介紹
東京すしアカデミーのベテラン講師が伝授する、本格的な寿司屋のだし巻き玉子の作り方です。出汁の調合から、銅製卵焼き器（玉板）の手入れ方法、衛生的な卵の割り方、そして美しく巻き上げるプロの返し技術まで丁寧に解説しています。
步驟 1
卵焼き用の合わせだしを作ります。ボウルに砂糖、塩、薄口醤油、みりん、（お好みで酒）を入れ、かつおだしを加えて、砂糖と塩が完全に溶けるまで泡立て器でよく混ぜ合わせます。
步驟 2
「玉板（ぎょくばん）」と呼ばれるフライパンを弱火にかけ、キッチンペーパーで薄く油を引きながら、焦げや前回の糖分が残らないように綺麗に拭き取って手入れします。
步驟 3
卵8個をお玉などの別容器を中継して割り入れ、ボウルに移します。白身と黄身がしっかり混ざり合うまで、箸でよくほぐします。混ぜすぎるとコシがなくなるので注意します。
步驟 4
ほぐした卵液に、先ほど作った合わせだし180ccを加え、卵のコシが失われない程度に優しく混ぜ合わせます。
步驟 5
玉板に新しく油を引き、手をかざして温度を確認します。1回目の卵液（お玉半分程度）を流し入れ、気泡を箸で潰しながら全体に広げます。表面が半熟のうちに奥から手前に三つ折りにし、奥へ滑らせます。
材料清單
重要提醒
卵の殻にはサルモネラ菌が付着している可能性があるため、割る際にお玉などを使い、殻と中身が触れないようにすることで食中毒を予防します。
卵液を混ぜすぎると、卵のコシが完全になくなってしまい、焼き上がりがふっくらとしなくなります。白身が少し残る程度に留めるのがコツです。
熱くなった玉板に冷たい常温の油を入れるとフライパンが変形する原因になるため、荒熱が取れた状態で薄く馴染ませるようにします。
卵を折りたたむ時は、必ず表面の卵液がまだ固まっていない「半熟」の状態で巻いてください。完全に火が通ると、卵の層同士が接着せず、切った時に割れてしまいます。
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