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キノコの旨みを最大限に引き出した、プロ直伝の本格キノコリゾットです。キノコのソフリットとソテーしたフレッシュキノコをダブルで使うことで、驚くほど濃厚で香り高い一皿に仕上がります。
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エシャロットをオリーブオイルで炒め、米を加えて油を吸わせる。 → ブロード、塩、キノコのソフリットを加え、蓋をして10分炊く。 → 別のフライパンでフレッシュキノコを強火でソテーし、水分を飛ばして旨みを凝縮させる。 → ソテーしたキノコをリゾットに合わせ、さらに4分炊く。 → チーズ、パセリ、オイルを加え、激しく混ぜて乳化させ完成。
エシャロットをオリーブオイルで炒め、米を加えて油を吸わせる。 → ブロード、塩、キノコのソフリットを加え、蓋をして10分炊く。 → 別のフライパンでフレッシュキノコを強火でソテーし、水分を飛ばして旨みを凝縮させる。 → ソテーしたキノコをリゾットに合わせ、さらに4分炊く。 → チーズ、パセリ、オイルを加え、激しく混ぜて乳化させ完成。
キノコの旨みを最大限に引き出した、プロ直伝の本格キノコリゾットです。キノコのソフリットとソテーしたフレッシュキノコをダブルで使うことで、驚くほど濃厚で香り高い一皿に仕上がります。
エシャロットをみじん切りにします。
小鍋にエシャロットとたっぷりのオリーブオイルを入れ、弱火で炒めます。
米（洗わずに使用）を加え、油をしっかりと吸わせるように炒めます。ここで米に油の膜を作ることが重要です。
火を止め、白ワインを加えてアルコールを飛ばします。
鶏のブロードを加え、少量の塩で味を整えます。ここで米に塩味を含ませるのがポイントです。
米に最初に触れる水分を「油」にすることで、仕上がりの食感が良くなります。
キノコソテーは少なめの油で「空煎り」に近いイメージで行い、水分をしっかり飛ばすことがプロの味への近道です。
新米を使う場合は水分含有量が多いため、炊き上がり時間を1分ほど早める調整が必要です。
最後の「モンテ（乳化）」の作業で、ソースと油をしっかり繋ぐことで口当たりが滑らかになります。
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