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대한민국 제과명장 박준서가 전하는 이탈리아 정통 치아바타 레시피입니다. 사전 발효 반죽인 비가(Biga)를 사용하여 겉은 바삭하고 속은 쫄깃하며, 올리브 오일의 풍미가 가득한 건강하고 담백한 식사빵입니다.
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전날 중종(비가)을 만들어 냉장 발효하여 준비합니다. → 중종과 본반죽 재료를 믹싱기에 넣고 소금과 올리브 오일을 순서대로 넣어 반죽합니다. → 40분 간격으로 2차례 펀칭과 발효 과정을 반복하여 반죽의 힘을 키웁니다. → 반죽을 10등분으로 분할하고 15분간 중간 휴지를 줍니다. → 230도 고온의 오븐에서 약 12분간 구워 완성합니다.
전날 중종(비가)을 만들어 냉장 발효하여 준비합니다. → 중종과 본반죽 재료를 믹싱기에 넣고 소금과 올리브 오일을 순서대로 넣어 반죽합니다. → 40분 간격으로 2차례 펀칭과 발효 과정을 반복하여 반죽의 힘을 키웁니다. → 반죽을 10등분으로 분할하고 15분간 중간 휴지를 줍니다. → 230도 고온의 오븐에서 약 12분간 구워 완성합니다.
대한민국 제과명장 박준서가 전하는 이탈리아 정통 치아바타 레시피입니다. 사전 발효 반죽인 비가(Biga)를 사용하여 겉은 바삭하고 속은 쫄깃하며, 올리브 오일의 풍미가 가득한 건강하고 담백한 식사빵입니다.
볼에 중종용 물, 이스트, 밀가루를 넣고 섞어 뭉쳐준 뒤, 실온에서 1시간 두었다가 7도 정도의 냉장고에서 하룻밤 동안 발효시켜 중종을 준비합니다.
믹싱기에 하루 동안 발효시킨 중종, 본반죽용 물, 이스트, 묵은 반죽, 밀가루를 넣고 저속으로 믹싱을 시작합니다.
반죽이 어느 정도 뭉쳐지면 소금을 넣고 다시 믹싱하다가, 올리브 오일을 넣고 고속으로 돌려 매끄러운 반죽을 완성합니다.
넓은 팬에 올리브 오일을 고르게 뿌린 뒤 완성된 반죽을 옮겨 담고, 비닐을 덮어 약 40분간 따뜻한 곳에서 1차 발효를 진행합니다.
40분 후 반죽의 사방을 안쪽으로 접어주는 1차 펀칭을 실시하여 가스를 빼주고, 다시 비닐을 덮어 40분간 발효합니다.
치아바타는 이탈리아식 사전 발효 반죽인 '비가(Biga)'를 사용해야 특유의 풍미와 식감이 살아납니다.
반죽이 매우 진 편이므로 손에 달라붙지 않게 올리브 오일이나 덧가루를 적절히 사용하세요.
오븐의 밑불이 강해야 빵이 위로 잘 솟아오르고 내상의 구멍이 먹음직스럽게 형성됩니다.
다 구워진 빵의 밑면을 손가락으로 때렸을 때 통통거리는 경쾌한 소리가 나면 잘 익은 것입니다.
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