수제 베이글 (몰트 시럽 및 잿물(Lye) 버전)
냉장 저온 발효법으로 만든 클래식 베이글로, 겉은 쫄깃하고 속은 밀도 높고 담백합니다. 전통적인 몰트 시럽 데치기와 잿물(Lye) 데치기 두 가지 방식을 모두 소개하며, 각각의 방식에 따라 다른 색감과 독특한 풍미를 즐길 수 있습니다.
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🍳 요리 흐름
물, 설탕, 이스트를 섞은 후 밀가루를 넣어 반죽하고 소금을 나누어 넣으며 치대줍니다. → 실온에서 30-45분간 발효를 시작한 뒤, 밀봉하여 냉장고에서 12-18시간 저온 발효합니다. → 반죽을 100g씩 분할하여 길게 늘린 후 둥글게 성형하고, 실온에서 45-60분간 2차 발효합니다. → 살짝 끓는 몰트 시럽 물(또는 잿물)에 각 면을 30초씩 데친 뒤 건져냅니다. → 200°C로 예열된 오븐에서 16-20분간 표면에 색이 나고 완전히 익을 때까지 굽습니다.
조리 단계
간단한 조리 순서
물, 설탕, 이스트를 섞은 후 밀가루를 넣어 반죽하고 소금을 나누어 넣으며 치대줍니다. → 실온에서 30-45분간 발효를 시작한 뒤, 밀봉하여 냉장고에서 12-18시간 저온 발효합니다. → 반죽을 100g씩 분할하여 길게 늘린 후 둥글게 성형하고, 실온에서 45-60분간 2차 발효합니다. → 살짝 끓는 몰트 시럽 물(또는 잿물)에 각 면을 30초씩 데친 뒤 건져냅니다. → 200°C로 예열된 오븐에서 16-20분간 표면에 색이 나고 완전히 익을 때까지 굽습니다.
소개
냉장 저온 발효법으로 만든 클래식 베이글로, 겉은 쫄깃하고 속은 밀도 높고 담백합니다. 전통적인 몰트 시럽 데치기와 잿물(Lye) 데치기 두 가지 방식을 모두 소개하며, 각각의 방식에 따라 다른 색감과 독특한 풍미를 즐길 수 있습니다.
단계 1
볼에 물과 몰트 시럽을 넣고 녹인 뒤, 인스턴트 이스트를 넣어 잘 섞어 활성화합니다.
단계 2
이스트 녹인 물을 강력분에 붓고 스패출러나 반죽기로 가루가 보이지 않을 때까지 섞은 뒤 손으로 치대어 반죽합니다.
단계 3
소금을 3~4회에 나누어 반죽 위에 뿌리고, 안으로 접고 누르는 방식으로 골고루 섞어 반죽을 완성합니다.
단계 4
반죽을 둥글게 만들어 볼에 넣고 랩을 씌운 뒤, 실온(약 23-25도)에서 30~45분간 살짝 부풀 때까지 둔 후 냉장고에서 12~18시간 저온 발효합니다.
단계 5
냉장 발효된 반죽을 약 100g씩(취향에 따라 120-150g) 분할하고, 각 반죽을 둥글리기 하여 이음매를 아래로 향하게 둡니다.
재료 목록
중요 사항
소금은 반죽이 완성된 후 나누어 넣는 것이 좋습니다. 고농도의 소금이 이스트에 직접 닿으면 이스트가 탈수되어 활력을 잃을 수 있습니다. ⚠️
냉장 저온 발효는 수화 작용을 통해 자연스럽게 글루텐을 형성하며, 긴 시간 발효를 통해 풍부한 풍미가 생깁니다. 직장인들이 미리 준비하기에 매우 좋습니다. 💡
냉장 발효 시 랩으로 완전히 밀봉해야 합니다. 그렇지 않으면 반죽 표면이 말라 껍질이 생길 수 있습니다. ⚠️
베이킹용 잿물(Lye)은 강염기성이므로 피부에 닿지 않도록 각별히 주의하세요. 잿물을 사용하고 싶지 않다면 베이킹소다로 대체 가능합니다. ⚠️
베이글이 식은 후 한 번에 다 먹지 못할 경우, 개별적으로 랩이나 지퍼백에 밀봉하여 냉동 보관하세요. 먹기 직전에 바로 꺼내 구우면 갓 구운 식감을 느낄 수 있습니다. 냉장 보관은 전분이 빠르게 노화되어 딱딱해지므로 피하세요. 🍳
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