아마기 흑돼지 등심의 완벽한 화입 (로티)
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프렌치 거장 키시모토 나오토 셰프가 전수하는 아마기 흑돼지 등심의 완벽한 화입 기술(아로제)을 담은 궁극의 요리입니다. 시간을 들여 아로제와 휴지를 반복하여 극한의 부드러움을 끌어낸 돼지고기에, 햇우엉 콘디망과 산뜻한 양배추 소스를 곁들여 제공합니다.
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🍳 요리 흐름
돼지고기를 균일한 두께로 자르고, 지방층에 칼집을 넣은 뒤 소금과 기름을 바른다. → 약불의 프라이팬에서 색을 내지 않고 천천히 온도를 올린 뒤, 여분의 기름을 닦아낸다. → 다량의 버터, 마늘, 허브를 넣고 거품이 일게 하는 '아로제'와 '휴지' 과정을 3회 반복한다. → 고기를 잘라 단면에 소금을 뿌리고, 숯불에서 겉면을 바삭하게 구워 숯 향을 입힌다. → 특제 양배추 소스, 주 드 보(진한 육수), 정성스러운 야채 가니쉬를 곁들여 마무리한다.
조리 단계
간단한 조리 순서
돼지고기를 균일한 두께로 자르고, 지방층에 칼집을 넣은 뒤 소금과 기름을 바른다. → 약불의 프라이팬에서 색을 내지 않고 천천히 온도를 올린 뒤, 여분의 기름을 닦아낸다. → 다량의 버터, 마늘, 허브를 넣고 거품이 일게 하는 '아로제'와 '휴지' 과정을 3회 반복한다. → 고기를 잘라 단면에 소금을 뿌리고, 숯불에서 겉면을 바삭하게 구워 숯 향을 입힌다. → 특제 양배추 소스, 주 드 보(진한 육수), 정성스러운 야채 가니쉬를 곁들여 마무리한다.
소개
프렌치 거장 키시모토 나오토 셰프가 전수하는 아마기 흑돼지 등심의 완벽한 화입 기술(아로제)을 담은 궁극의 요리입니다. 시간을 들여 아로제와 휴지를 반복하여 극한의 부드러움을 끌어낸 돼지고기에, 햇우엉 콘디망과 산뜻한 양배추 소스를 곁들여 제공합니다.
단계 1
아마기 흑돼지 등심을 열이 균일하게 전달되도록 자를 대고 재어가며 6~7cm 두께로 고르게 자른다.
단계 2
돼지고기의 지방과 힘줄 부위에 격자무늬로 미세하게 칼집을 넣는다. 그 후 전체에 샐러드유를 얇게 바르고 크리스마스섬 산 굵은 소금을 골고루 뿌린다.
단계 3
찬 상태의 프라이팬에 고기를 올리고 아주 약한 불에서 지방 부위부터 천천히 굽는다. 측면도 굴려가며 색을 내지 않고 고기 전체의 온도를 올린다.
단계 4
고기를 잠시 배트에 꺼내고, 팬에 나온 여분의 기름을 버린다(데글라세).
단계 5
같은 팬에 다량의 버터와 으깬 마늘을 넣고 약불에서 거품을 낸다.
재료 목록
중요 사항
💡 화입(아로제) 시 열전달의 편차를 막기 위해 돼지고기의 두께를 6~7cm로 일정하게 맞추는 것이 프로의 비결입니다.
⚠️ 고기를 휴지할 때 알루미늄 호일로 직접 감싸면 증기가 차서 고기가 눅눅해지므로, 깊은 배트 등을 덮어 '사우나 같은 공간'을 만드는 것이 거장의 고집입니다.
🍳 아로제에 사용하는 버터는 태운 버터(뵈르 누아제트)가 되지 않도록, 약불에서 숟가락으로 작은 거품을 떠 끼얹으며 부드럽게 열을 가하세요.
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