뼈가 붙은 양갈비(램랙)의 촉촉한 로스트
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아일랜드산 뼈가 붙은 램랙을 강한 불로 굽는 대신, 약불의 버터 속에서 천천히 '따뜻하게 데우고 휴지시키는' 과정을 반복하여 극상의 부드러움을 완성하는 프로의 기술입니다. 양고기의 풍미가 배어든 감자와 마늘 콩피, 상큼한 레몬 파슬리 소스가 최고의 궁합을 자랑합니다.
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🍳 요리 흐름
양갈비의 등뼈를 제거하고 갈비뼈 주변을 깨끗이 다듬어 밑손질합니다. → 감자는 한입 크기로 썰어 모서리를 깎아내고(면취), 마늘은 반으로 자릅니다. 양갈비에 소금을 뿌립니다. → 약불의 버터 속에서 양갈비를 아로제(버터를 끼얹는 것)하며 '데우기→휴지' 과정을 3번 반복합니다. → 양갈비를 휴지시키는 동안 감자와 마늘을 극약불에서 천천히 콩피로 만듭니다. → 마지막에 불을 살짝 높여 갈색 버터를 입혀 구워내고, 남은 버터에 레몬과 파슬리를 더해 소스를 만듭니다.
조리 단계
간단한 조리 순서
양갈비의 등뼈를 제거하고 갈비뼈 주변을 깨끗이 다듬어 밑손질합니다. → 감자는 한입 크기로 썰어 모서리를 깎아내고(면취), 마늘은 반으로 자릅니다. 양갈비에 소금을 뿌립니다. → 약불의 버터 속에서 양갈비를 아로제(버터를 끼얹는 것)하며 '데우기→휴지' 과정을 3번 반복합니다. → 양갈비를 휴지시키는 동안 감자와 마늘을 극약불에서 천천히 콩피로 만듭니다. → 마지막에 불을 살짝 높여 갈색 버터를 입혀 구워내고, 남은 버터에 레몬과 파슬리를 더해 소스를 만듭니다.
소개
아일랜드산 뼈가 붙은 램랙을 강한 불로 굽는 대신, 약불의 버터 속에서 천천히 '따뜻하게 데우고 휴지시키는' 과정을 반복하여 극상의 부드러움을 완성하는 프로의 기술입니다. 양고기의 풍미가 배어든 감자와 마늘 콩피, 상큼한 레몬 파슬리 소스가 최고의 궁합을 자랑합니다.
단계 1
양갈비 표면에 있는 불필요한 막이나 거슬리는 힘줄을 칼로 정성스럽게 제거합니다.
단계 2
등뼈와 갈비뼈 사이의 관절에 칼을 넣어 등뼈를 분리하여 제거합니다. 관절 부분에 남은 불필요한 살이나 연골도 깨끗하게 긁어냅니다.
단계 3
등지방의 끝을 조금 잘라내어 뼈를 노출시키고, 뼈와 뼈 사이에 칼집을 넣습니다. 뼈를 따라 살을 분리하고 뼈 주변을 칼로 깨끗하게 다듬습니다(프렌치 랙 형태로 만듭니다).
단계 4
감자의 껍질을 벗기고 한입 크기로 잘라 모서리를 깎아냅니다. 마늘은 통에서 분리해 껍질을 벗기고 반으로 자릅니다.
단계 5
양갈비의 등지방 부위에 격자무늬로 얕게 칼집을 내고, 조리하기 편하도록 반(2등분)으로 자릅니다. 전체적으로 소금을 골고루 뿌려 간이 배게 합니다.
재료 목록
중요 사항
뼈가 붙은 고기는 '굽는' 것이 아니라, 저온의 버터로 '데우는' 것처럼 불을 가하고 휴지시킴으로써 고기의 긴장을 막아 놀라울 정도로 촉촉하고 육즙 가득하게 완성됩니다. 🔥
아로제를 할 때는 가장 열이 잘 전달되지 않는 '갈비뼈와 고기의 경계 부분'을 집중적으로 공략하여 버터를 끼얹는 것이 골고루 익히는 비결입니다. 💡
휴지시킬 때는 고기 위에 볼을 덮어 '즉석 온실'을 만듦으로써, 고기를 식히지 않고 잔열로 은근하게 속까지 익힐 수 있습니다. ⚠️
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