파리의 미슐랭 셰프가 알려주는 스테이크 굽기 노하우와 허브 치즈 소스
파리 미슐랭 1스타 'PAGES'의 테시마 류지 셰프가 독자적인 화입 기술을 구사해 만든 최상급 스테이크입니다. 잘라낸 소기름으로 고기 표면을 감싸(마스케) 저온 스팀으로 가열하고, 굵은 소금(그로 셀) 위에서 레스팅하여 간이 배게 한 뒤, 포도나무 가지와 숯불로 단숨에 향긋하게 구워냅니다.
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🍳 요리 흐름
스테이크용 고기를 손질하고 얇게 썬 소기름으로 표면을 덮습니다(마스케). → 약 65℃의 저온 스팀 오븐에서 중심 온도 40〜45℃가 될 때까지 천천히 익힙니다. → 소기름을 제거하고 쟁반에 깔아둔 굵은 소금(그로 셀) 위에 올려 약 10분간 레스팅하며 간을 배게 합니다. → 포도나무 가지와 숯불의 강한 불로 표면을 단숨에 바삭하게 굽고 훈연 향을 입힙니다. → 특제 치즈 소스와 허브 비네그레트, 가니쉬를 곁들여 고기를 슬라이스해 접시에 담아냅니다.
조리 단계
간단한 조리 순서
스테이크용 고기를 손질하고 얇게 썬 소기름으로 표면을 덮습니다(마스케). → 약 65℃의 저온 스팀 오븐에서 중심 온도 40〜45℃가 될 때까지 천천히 익힙니다. → 소기름을 제거하고 쟁반에 깔아둔 굵은 소금(그로 셀) 위에 올려 약 10분간 레스팅하며 간을 배게 합니다. → 포도나무 가지와 숯불의 강한 불로 표면을 단숨에 바삭하게 굽고 훈연 향을 입힙니다. → 특제 치즈 소스와 허브 비네그레트, 가니쉬를 곁들여 고기를 슬라이스해 접시에 담아냅니다.
소개
파리 미슐랭 1스타 'PAGES'의 테시마 류지 셰프가 독자적인 화입 기술을 구사해 만든 최상급 스테이크입니다. 잘라낸 소기름으로 고기 표면을 감싸(마스케) 저온 스팀으로 가열하고, 굵은 소금(그로 셀) 위에서 레스팅하여 간이 배게 한 뒤, 포도나무 가지와 숯불로 단숨에 향긋하게 구워냅니다.
단계 1
스테이크용 고기를 원하는 두께로 자르고, 불필요한 근막이나 과도한 기름을 제거합니다. 동시에 얇게 슬라이스한 소기름을 준비합니다.
단계 2
고기의 건조를 방지하고 향과 기름기를 침투시키기 위해, 슬라이스한 소기름을 스테이크 고기 표면과 옆면에 빈틈없이 붙입니다(마스케).
단계 3
스팀 컨벡션 오븐을 약 65℃로 설정하고, 소기름으로 감싼 고기를 넣어 중심 온도가 약 40~45℃가 될 때까지 40~50분간 천천히 익힙니다.
단계 4
소스 베이스를 만듭니다. 용기에 갈아둔 콩테 치즈, 부라타 치즈, 생크림을 넣고 핸드 블렌더로 곱게 갈아 퓨레 상태로 만든 뒤 가볍게 데워둡니다.
단계 5
차이브, 코리앤더, 딜, 샬롯을 잘게 다져 볼에 담습니다. 카피르 라임 비네거, 머스타드, 흑후추, 라임 껍질과 과즙, 올리브 오일, 타바스코를 섞어 허브 비네그레트를 만듭니다.
재료 목록
중요 사항
💡 고기를 굽기 전에 소금을 뿌리지 않고, 저온 가열 후 굵은 소금 베드 위에 직접 올려두면 삼투압 작용으로 육즙을 가두면서 균일하고 부드러운 간이 배게 할 수 있습니다.
🔥 소기름으로 고기를 마스케(코팅)하면 저온 가열 중 수분 증발을 막아 콩피처럼 촉촉하게 완성됩니다.
✨ 마무리 숯불구이에 포도나무 가지를 사용하면 과일 향의 풍부한 아로마를 짧은 시간에 고기 표면에 입힐 수 있습니다.
🍳 주(육즙 소스)는 고기 전체에 뿌리지 말고, 마치 스시의 니키리(간장 소스)처럼 붓이나 숟가락 뒷면으로 표면에 살짝 펴 바르면 고기 본연의 맛과 향긋한 풍미를 해치지 않습니다.
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