프랑스 해산물 전문점의 식재료 준비: 갑오징어 손질 & 거미게(Araignée de mer) 샐러드
파리의 해산물 전문 프렌치 레스토랑 'PETIT VATEL'의 본격적인 식재료 준비 과정입니다. 갑오징어의 먹물 주머니를 터뜨리지 않고 해체하여 소금으로 문질러 손질하는 법, 그리고 스팀으로 익힌 거미게의 살을 세심하게 발라내어 등딱지에 담아내는 최고급 게 샐러드 베이스를 만듭니다.
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🍳 요리 흐름
갑오징어의 먹물 주머니를 터뜨리지 않고 해체하여 몸통, 다리, 내장, 지느러미로 나누어 소금으로 문질러 손질하기 → 거미게를 스팀 오븐으로 쪄낸 뒤 한 김 식히기 → 게 다리를 두드려 껍질을 깨고, 몸통과 함께 연골과 껍질을 제거하며 살을 정성껏 발라내기 → 발라낸 게살을 마요네즈에 버무려 등딱지에 담고 캐비어를 얹어 완성하기
조리 단계
간단한 조리 순서
갑오징어의 먹물 주머니를 터뜨리지 않고 해체하여 몸통, 다리, 내장, 지느러미로 나누어 소금으로 문질러 손질하기 → 거미게를 스팀 오븐으로 쪄낸 뒤 한 김 식히기 → 게 다리를 두드려 껍질을 깨고, 몸통과 함께 연골과 껍질을 제거하며 살을 정성껏 발라내기 → 발라낸 게살을 마요네즈에 버무려 등딱지에 담고 캐비어를 얹어 완성하기
소개
파리의 해산물 전문 프렌치 레스토랑 'PETIT VATEL'의 본격적인 식재료 준비 과정입니다. 갑오징어의 먹물 주머니를 터뜨리지 않고 해체하여 소금으로 문질러 손질하는 법, 그리고 스팀으로 익힌 거미게의 살을 세심하게 발라내어 등딱지에 담아내는 최고급 게 샐러드 베이스를 만듭니다.
단계 1
【갑오징어】 연골을 제거하고, 먹물 주머니가 터지지 않게 주의하며 내장과 다리를 몸통에서 뽑아낸다.
단계 2
【갑오징어】 내장에서 먹물(간)이 터지지 않게 부드럽게 분리하고, 물로 씻은 뒤 고운 소금을 뿌려 랩을 씌워 하룻밤 동안 염지하여 수분을 뺀다.
단계 3
【갑오징어】 부리를 제거하고 지느러미와 다리를 분리한 뒤, 껍질을 벗겨 흰 몸통 살을 깨끗이 정리한다. 부위별로 나누어 진공 포장 후 냉동 보관한다.
단계 4
【갑오징어】 다리에 소금을 넣고 문질러 씻은 뒤, 표면의 미끈거림이 완전히 사라질 때까지 깨끗한 물로 헹구고 물기를 닦아낸다.
단계 5
【거미게】 호텔 팬에 나란히 놓은 거미게를 스팀 컨벡션 오븐(100℃ 스팀)에 넣어 익힌다.
재료 목록
중요 사항
갑오징어 먹물 주머니는 터지면 도마와 살이 온통 검게 물드므로 칼 대신 손가락을 사용하여 조심스럽게 제거합니다. ⚠️
오징어 내장은 매우 터지기 쉬우므로 부드럽게 다루며, 고운 소금으로 탈수 및 건조하여 소스 등에 활용합니다. 💡
거미게 껍질을 두드릴 때는 여러 번 치지 말고 한 번에 적당히 깨뜨려야 미세한 껍질 조각이 살에 섞이는 것을 방지할 수 있습니다. 🍳
게살을 발라낼 때는 손끝으로 꼼꼼히 만져보며 연골이나 이물질이 남아있지 않은지 세심하게 확인합니다. 👥
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