멀티 레시피: 드라이 에이징 립아이, 그릴드 포크 소시지, 파커 하우스 롤, 스위트 콘 아뇰로티, 퀸 아망 아이스크림 샌드위치, 그리고 히라마사(부시리) 크루도
마이애미의 Sunny's 스테이크하우스 총괄 셰프 아론 브룩스가 이끄는 프렙 데이(재료 준비일)를 위한 종합 레시피입니다. 매장에서 직접 드라이 에이징한 프라임 소고기, 수제 소시지, 꿀 버터와 양귀비 씨를 곁들인 폭신한 파커 하우스 롤, 블루 크랩을 넣은 섬세한 스위트 콘 아뇰로티, 캐러멜라이징 된 퀸 아망 아이스크림 샌드위치, 그리고 신선한 통생선 크루도 요리를 선보입니다.
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🍳 요리 흐름
【고기 준비】밴드 쏘를 사용하여 드라이 에이징 립아이의 겉면을 다듬고 긁어냅니다. 수제 포크-콩테 치즈 소시지를 갈고, 양념하여 케이싱에 채워 넣습니다. → 【파커 하우스 롤】반죽을 발효시키고 공 모양으로 빚어 달걀물, 말돈 소금, 양귀비 씨를 바른 뒤 375°F(190°C)에서 스팀을 가해 16분간 굽습니다. → 【스위트 콘 아뇰로티】옥수수 소를 파스타 시트 위에 짜고, 접어서 꼬집어 붙인 뒤 잘라냅니다. 살짝 데친 후 버터 소스, 우르파 페퍼 오일, 블루 크랩을 곁들입니다. → 【퀸 아망】겹겹이 층을 낸 반죽을 설탕을 듬뿍 뿌린 틀에 넣고 20분간 발효시킨 후 캐러멜화될 때까지 구워, 갓 만든 바닐라 아이스크림을 끼워 샌드위치로 만듭니다. → 【해산물 준비】히라마사(부시리)의 비늘을 치고 필렛을 떠서 크루도를 준비합니다. 참다랑어 한 마리를 통째로 손질하여 오토로, 주토로, 아카미 부위로 나눕니다.
조리 단계
간단한 조리 순서
【고기 준비】밴드 쏘를 사용하여 드라이 에이징 립아이의 겉면을 다듬고 긁어냅니다. 수제 포크-콩테 치즈 소시지를 갈고, 양념하여 케이싱에 채워 넣습니다. → 【파커 하우스 롤】반죽을 발효시키고 공 모양으로 빚어 달걀물, 말돈 소금, 양귀비 씨를 바른 뒤 375°F(190°C)에서 스팀을 가해 16분간 굽습니다. → 【스위트 콘 아뇰로티】옥수수 소를 파스타 시트 위에 짜고, 접어서 꼬집어 붙인 뒤 잘라냅니다. 살짝 데친 후 버터 소스, 우르파 페퍼 오일, 블루 크랩을 곁들입니다. → 【퀸 아망】겹겹이 층을 낸 반죽을 설탕을 듬뿍 뿌린 틀에 넣고 20분간 발효시킨 후 캐러멜화될 때까지 구워, 갓 만든 바닐라 아이스크림을 끼워 샌드위치로 만듭니다. → 【해산물 준비】히라마사(부시리)의 비늘을 치고 필렛을 떠서 크루도를 준비합니다. 참다랑어 한 마리를 통째로 손질하여 오토로, 주토로, 아카미 부위로 나눕니다.
소개
마이애미의 Sunny's 스테이크하우스 총괄 셰프 아론 브룩스가 이끄는 프렙 데이(재료 준비일)를 위한 종합 레시피입니다. 매장에서 직접 드라이 에이징한 프라임 소고기, 수제 소시지, 꿀 버터와 양귀비 씨를 곁들인 폭신한 파커 하우스 롤, 블루 크랩을 넣은 섬세한 스위트 콘 아뇰로티, 캐러멜라이징 된 퀸 아망 아이스크림 샌드위치, 그리고 신선한 통생선 크루도 요리를 선보입니다.
단계 1
【드라이 에이징 립아이】상업용 밴드 쏘를 사용하여 35~40일 숙성된 본인 립아이를 약 850g 분량으로 자른 후, 산화된 겉면과 곰팡이를 다듬어 냅니다.
단계 2
【드라이 에이징 립아이】뼈 양쪽을 휴대용 본 스크래퍼로 긁어내어 톱날에 의해 남은 미세한 뼈 가루를 제거하고 밝고 깨끗한 살코기를 드러냅니다.
단계 3
【드라이 에이징 립아이】발골 칼을 사용하여 지방과 겉면을 740g 정도의 서빙 크기로 다듬고, 마블링은 보존하며 가장자리를 깔끔하게 정리합니다.
단계 4
【그릴드 포크 소시지】버크셔 돼지고기와 드라이 에이징 소고기 지방을 함께 갈아 향신료, 칠리, 피키요 페퍼, 화이트 와인 약간으로 양념한 뒤 콩테 치즈 큐브를 섞어 넣습니다.
단계 5
【그릴드 포크 소시지】세척한 천연 돈장을 소시지 충전기에 끼우고 양념한 고기를 일정한 굵기로 연속해서 밀어 넣습니다.
재료 목록
중요 사항
드라이 에이징 소고기는 겉면에 딱딱한 곰팡이와 껍질(bark)이 생기며, 이는 식용이 불가능하므로 반드시 완전히 도려내야 합니다. ⚠️
밴드 쏘로 막 자른 스테이크 표면에 붙은 미세한 뼈 가루는 본 스크래퍼(뼈 긁개)를 사용해 반드시 제거하십시오. 💡
파커 하우스 롤을 구울 때 오븐에 얼음을 넣으면 즉각적인 스팀이 발생하여 빵이 잘 부풀어 오르고 껍질이 윤기 있고 부드러워집니다. 🔥
층을 낸 퀸 아망 반죽은 굽기 전 너무 따뜻해지면 안 됩니다. 버터가 녹아 나오면 겹겹이 살아있는 바삭한 식감을 낼 수 없습니다. ⚠️
스키비키(sukibiki) 기법으로 생선 비늘을 칠 때는 칼날 각도를 얕게 유지하여 섬세한 살점이 다치지 않게 비늘만 깎아내야 합니다. 🍴
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