리버스 시어링 뼈등심 스테이크와 허니 갈릭 소스
두툼한 뼈등심을 오븐에서 천천히 익히는 '리버스 시어링' 기법으로 육즙을 가두고, 무쇠 팬에 강하게 시어링하여 완벽한 풍미를 구현합니다. 구운 마늘, 고추, 꿀, 버터로 맛을 낸 새콤달콤한 팬 소스로 마무리하는 고급 요리입니다.
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🍳 요리 흐름
뼈등심 돼지고기를 냉장고에서 4~24시간 동안 드라이 브라이닝합니다. → 오븐을 120°C(250°F)로 예열하고 중심 온도가 46°C~48°C(115°F-118°F)가 될 때까지 천천히 굽습니다. → 뜨겁게 달군 무쇠 팬에 라드를 두르고 지방층부터 시작해 평면까지 강하게 시어링하여 중심 온도 57°C(135°F)까지 익힌 뒤 레스팅합니다. → 팬에 버터, 마늘, 고추를 볶고 식초로 디글레이징한 뒤 육수, 간장, 꿀, 디종 머스타드, 남은 버터, 레몬즙, 쪽파를 넣어 소스를 만듭니다. → 고기를 다시 팬에 넣어 소스를 끼얹고 가니쉬를 올린 뒤 완성합니다.
조리 단계
간단한 조리 순서
뼈등심 돼지고기를 냉장고에서 4~24시간 동안 드라이 브라이닝합니다. → 오븐을 120°C(250°F)로 예열하고 중심 온도가 46°C~48°C(115°F-118°F)가 될 때까지 천천히 굽습니다. → 뜨겁게 달군 무쇠 팬에 라드를 두르고 지방층부터 시작해 평면까지 강하게 시어링하여 중심 온도 57°C(135°F)까지 익힌 뒤 레스팅합니다. → 팬에 버터, 마늘, 고추를 볶고 식초로 디글레이징한 뒤 육수, 간장, 꿀, 디종 머스타드, 남은 버터, 레몬즙, 쪽파를 넣어 소스를 만듭니다. → 고기를 다시 팬에 넣어 소스를 끼얹고 가니쉬를 올린 뒤 완성합니다.
소개
두툼한 뼈등심을 오븐에서 천천히 익히는 '리버스 시어링' 기법으로 육즙을 가두고, 무쇠 팬에 강하게 시어링하여 완벽한 풍미를 구현합니다. 구운 마늘, 고추, 꿀, 버터로 맛을 낸 새콤달콤한 팬 소스로 마무리하는 고급 요리입니다.
단계 1
선택 사항으로, 뼈 주위의 살과 조직을 긁어내어 깔끔하게 '프렌칭(Frenching)' 처리를 하면 더욱 고급스럽습니다.
단계 2
유선지를 깐 베이킹 시트 위에 식힘망을 놓고 돼지고기를 올립니다. 키친타월로 사방을 꼼꼼히 닦아 표면 수분을 완전히 제거합니다.
단계 3
돼지고기 양면에 코셔 소금을 충분히 뿌립니다(1파운드당 1 1/4~1 1/2작은술). 지방층 면을 이용해 종이에 묻은 소금까지 닦아내듯 묻혀줍니다.
단계 4
소금 간을 한 고기를 냉장고에 넣고 4~24시간 동안 드라이 브라이닝하여 표면에 반짝이는 피막이 형성되도록 합니다.
단계 5
냉장고에서 고기를 꺼내 실온에 잠시 두어 찬기를 뺍니다. 오븐은 컨벡션 기능을 끄고 120°C(250°F)로 예열합니다.
재료 목록
중요 사항
드라이 브라이닝을 하면 표면의 수분이 제거되고 피막(pellicle)이 형성되어, 시어링 시 마이야르 반응이 극대화되고 육즙이 가득 유지됩니다. ✨
고기용 온도계는 나중에 고기를 썰 방향과 평행하게 꽂아야 단면에 구멍이 남지 않습니다. ⚠️
팬 온도가 떨어지지 않도록 한 번에 2점씩만 시어링하세요. 🍳
오븐에서 46°C~48°C일 때 꺼내고, 57°C가 될 때까지 시어링하세요. 레스팅 과정에서 잔열로 인해 이상적인 내부 온도인 60°C에 도달하며 살짝 핑크빛이 도는 완벽한 상태가 됩니다. 💡
소스를 만들 때는 팬에 남은 기름을 따라내고, 버터와 마늘을 넣기 전 팬을 살짝 식혀야 타지 않습니다. 🔥
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