수제 사워도우 피자
천연 발효종을 사용해 공기층이 살아있고 겉은 바삭하며 속은 쫄깃한 도우로 만드는 정통 수제 사워도우 피자입니다. 조리하지 않은 신선한 산 마르자노 토마토 소스, 모짜렐라, 그리고 원하는 토핑을 얹어 일반 가정용 오븐으로도 피자 전문점 수준의 맛을 구현할 수 있습니다.
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🍳 요리 흐름
사워도우 스타터를 정점까지 활성화한 뒤, 찬물과 고단백 밀가루를 섞어 30분간 오토리즈(자가분해)합니다. → 소금을 넣고 8분간 반죽한 후, 한 번의 접기(stretch-and-fold)를 포함한 벌크 발효를 거쳐 4등분 하여 냉장고에서 하룻밤 저온 숙성합니다. → 산 마르자노 토마토를 마늘, 바질, 조미료, 올리브 오일과 함께 갈아 익히지 않은 소스를 만듭니다. → 피자 스톤과 물 그릇을 넣고 오븐을 500°F (260°C)로 예열하며, 반죽을 70-73°F (21-23°C) 상온으로 맞춘 뒤 세몰리나 가루를 사용해 폅니다. → 반죽에 소스, 치즈, 토핑을 올리고 뜨거운 스톤 위에서 중간에 한 번 돌려가며 6-7분간 굽습니다.
조리 단계
간단한 조리 순서
사워도우 스타터를 정점까지 활성화한 뒤, 찬물과 고단백 밀가루를 섞어 30분간 오토리즈(자가분해)합니다. → 소금을 넣고 8분간 반죽한 후, 한 번의 접기(stretch-and-fold)를 포함한 벌크 발효를 거쳐 4등분 하여 냉장고에서 하룻밤 저온 숙성합니다. → 산 마르자노 토마토를 마늘, 바질, 조미료, 올리브 오일과 함께 갈아 익히지 않은 소스를 만듭니다. → 피자 스톤과 물 그릇을 넣고 오븐을 500°F (260°C)로 예열하며, 반죽을 70-73°F (21-23°C) 상온으로 맞춘 뒤 세몰리나 가루를 사용해 폅니다. → 반죽에 소스, 치즈, 토핑을 올리고 뜨거운 스톤 위에서 중간에 한 번 돌려가며 6-7분간 굽습니다.
소개
천연 발효종을 사용해 공기층이 살아있고 겉은 바삭하며 속은 쫄깃한 도우로 만드는 정통 수제 사워도우 피자입니다. 조리하지 않은 신선한 산 마르자노 토마토 소스, 모짜렐라, 그리고 원하는 토핑을 얹어 일반 가정용 오븐으로도 피자 전문점 수준의 맛을 구현할 수 있습니다.
단계 1
사워도우 스타터를 70-80g만 남기고 나머지는 버린 뒤, 밀가루 70g과 물 60g을 섞어 먹이를 줍니다. 완전히 섞은 후 밀폐 용기에 담아 실온에서 6-8시간 동안 부피가 두 배가 되고 정점에 이를 때까지 발효합니다.
단계 2
스탠드 믹서 볼에 찬물(약 65°F / 18°C) 375g을 붓고 활성화된 스타터 140g을 넣습니다. 반죽기용 거품기나 일반 거품기로 완전히 녹을 때까지 섞습니다.
단계 3
믹서에 반죽 훅을 장착하고 낮은 속도로 작동시키며 강력분 604g을 조금씩 넣습니다. 밀가루가 완전히 수분을 흡수하여 거친 반죽 형태가 될 때까지 1-2분간 믹싱합니다.
단계 4
믹서를 끄고 볼을 덮은 뒤, 반죽의 신장성을 높이기 위해 30분간 그대로 둡니다(오토리즈).
단계 5
볼에 코셔 소금 18g을 넣습니다. 저속에서 중속으로 8분간 반죽하여 매끄럽고 탄력 있으며 볼의 벽면과 바닥에서 반죽이 깔끔하게 떨어질 때까지 치대줍니다.
재료 목록
중요 사항
💡 장기 발효를 위한 적절한 글루텐 구조를 위해 단백질 함량 12.5%~14%, W 지수 300~350 이상의 강력분(예: 킹 아서 브레드 밀가루 또는 이탈리아산 고단백 00/0 밀가루)을 선택하세요.
🔥 오븐 바닥에 1-2인치 정도의 물을 담은 작은 팬을 두면 증기가 발생하여 도우 표면을 촉촉하게 유지해 주고, 테두리(코르니초네)가 잘 부풀고 먹음직스럽게 구워지도록 돕습니다.
🍽️ 피자 소스를 미리 끓이지 마세요; 산 마르자노 토마토에 오일, 마늘, 바질만 섞어 원재료 그대로 사용해야 고온에서 구워질 때 밝고 신선한 토마토 풍미가 살아납니다.
✨ 반죽을 펴거나 덧가루용으로는 일반 밀가루보다 세몰리나 리마치나타를 사용하는 것이 좋습니다. 반죽이 달라붙지 않게 하면서도 뜨거운 스톤 위에서 타거나 쓴맛이 나지 않습니다.
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