토스카나 페포소 (Tuscan Peposo)
페포소는 부드러운 소고기 덩어리를 끼안티 와인 한 병과 으깬 마늘, 향긋한 허브 묶음, 갓 빻은 통후추를 넣어 약불에서 오랫동안 뭉근하게 졸여낸 고전적인 토스카나식 소고기 스튜입니다. 마지막에 버터와 레몬즙을 더해 완성하면, 풍부하고 감칠맛 넘치는 실크처럼 부드러운 소스가 되어 폴렌타나 파스타와 함께 곁들이기 매우 좋습니다.
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🍳 요리 흐름
1. 소고기를 소금으로 드라이 브라이닝한 뒤 2인치(약 5cm) 크기로 썰고, 마늘, 허브 묶음, 볶아서 으깬 후추를 준비합니다. → 2. 소고기와 뼈를 우지(beef tallow)에 나누어 담아 짙은 갈색이 나도록 시어링한 뒤 따로 둡니다. → 3. 마늘, 후추, 토마토 페이스트를 볶다가 끼안티 와인과 소고기 육수로 디글레이징하고 허브 묶음을 넣습니다. → 4. 소고기를 다시 넣고 뚜껑을 덮어 2시간, 뚜껑을 열고 1시간 동안 포크로 쉽게 찢어질 정도로 부드럽게 졸입니다. → 5. 고기를 건져내고 소스를 걸쭉하게 졸인 뒤 버터와 레몬즙으로 마무리하고, 고기를 소스에 다시 넣어 버무려 완성합니다.
조리 단계
간단한 조리 순서
1. 소고기를 소금으로 드라이 브라이닝한 뒤 2인치(약 5cm) 크기로 썰고, 마늘, 허브 묶음, 볶아서 으깬 후추를 준비합니다. → 2. 소고기와 뼈를 우지(beef tallow)에 나누어 담아 짙은 갈색이 나도록 시어링한 뒤 따로 둡니다. → 3. 마늘, 후추, 토마토 페이스트를 볶다가 끼안티 와인과 소고기 육수로 디글레이징하고 허브 묶음을 넣습니다. → 4. 소고기를 다시 넣고 뚜껑을 덮어 2시간, 뚜껑을 열고 1시간 동안 포크로 쉽게 찢어질 정도로 부드럽게 졸입니다. → 5. 고기를 건져내고 소스를 걸쭉하게 졸인 뒤 버터와 레몬즙으로 마무리하고, 고기를 소스에 다시 넣어 버무려 완성합니다.
소개
페포소는 부드러운 소고기 덩어리를 끼안티 와인 한 병과 으깬 마늘, 향긋한 허브 묶음, 갓 빻은 통후추를 넣어 약불에서 오랫동안 뭉근하게 졸여낸 고전적인 토스카나식 소고기 스튜입니다. 마지막에 버터와 레몬즙을 더해 완성하면, 풍부하고 감칠맛 넘치는 실크처럼 부드러운 소스가 되어 폴렌타나 파스타와 함께 곁들이기 매우 좋습니다.
단계 1
키친타월을 사용하여 소고기 표면의 수분을 완전히 제거합니다.
단계 2
종이 호일을 깐 쟁반 위에 식힘망을 놓고 소고기를 올린 뒤, 코셔 솔트를 골고루 뿌려 4~24시간 동안 냉장고에서 드라이 브라이닝합니다 (바로 요리할 경우 실온에 둡니다).
단계 3
향신 채소 준비: 마늘은 뿌리 부분을 다듬고 으깹니다. 신선한 세이지, 로즈마리, 월계수 잎을 요리용 실로 묶어 부케 가르니를 만듭니다.
단계 4
드라이 브라이닝한 소고기를 약 2인치(5cm) 크기로 깍둑썰기합니다. 사태나 갈비 같은 뼈 있는 부위를 사용할 경우, 뼈와 살을 분리하여 고기와 뼈를 각각 보관합니다.
단계 5
냄비를 중약불에 올리고 후추를 3~4분간 향이 날 때까지 마른 팬에 볶은 뒤, 절구에 넣어 거칠게 빻습니다.
재료 목록
중요 사항
💡 고기를 냉장고에서 뚜껑을 열고 드라이 브라이닝하면 표면의 수분이 증발하여 '펠리클(pellicle)'이 형성되고, 이는 더 뛰어난 마이야르 반응을 이끌어냅니다.
⚠️ 고기를 구울 때 냄비에 너무 많이 넣지 마세요. 찌는 듯한 상태가 되지 않도록 여러 번 나누어 구워야 갈색 빛을 제대로 낼 수 있습니다.
🍴 로즈마리, 세이지, 월계수 잎을 요리용 실로 묶어 부케 가르니를 만들면 소스를 완성하기 전 깔끔하게 제거하기 좋습니다.
✨ 풍부하고 산미 있는 레드 와인 소스에 차가운 버터를 넣으면 윤기 나는 유화 상태(monter au beurre)가 되며, 레몬즙은 강한 후추 향의 밸런스를 잡아줍니다.
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