팔로우(Fallow) 레스토랑의 시그니처 요리: 크루아상 로얄, 파울 버거, 훈제 대구 머리, 양 등심 구이 및 유우(Dairy Cow) 립아이 스테이크
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런던에서 가장 바쁜 레스토랑인 '팔로우(Fallow)'의 지속 가능성을 중시한 시그니처 레시피 모음입니다. 치즈를 곁들인 유명한 크루아상 로얄, 극강의 바삭함을 자랑하는 파울 버거, 제로 웨이스트 아이콘인 훈제 대구 머리, 고도의 기술이 필요한 양 등심 구이, 그리고 풍미 가득한 드라이 에이징 유우 립아이 요리법을 다룹니다.
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🍳 요리 흐름
육류 및 해산물 손질 (닭고기 마리네이드, 숙성 소고기 및 양 한 마리 정형, 대구 머리 세척 및 분할). → 파울 버거의 바삭한 식감을 위해 콘플라워 반죽에 60번 뒤섞고 더블 튀김 방식을 사용. → 대구 머리나 뼈가 붙은 립아이와 같은 제로 웨이스트 식재료를 시너지/숯불 그릴의 고온에서 조리하여 훈연 향을 입힘. → 각 요리에 곁들일 진한 에멀전과 소스(호두 케첩, 스리라차 버터 소스, 치폴레 버터, 뼈를 고아 만든 육수) 제조.
조리 단계
간단한 조리 순서
육류 및 해산물 손질 (닭고기 마리네이드, 숙성 소고기 및 양 한 마리 정형, 대구 머리 세척 및 분할). → 파울 버거의 바삭한 식감을 위해 콘플라워 반죽에 60번 뒤섞고 더블 튀김 방식을 사용. → 대구 머리나 뼈가 붙은 립아이와 같은 제로 웨이스트 식재료를 시너지/숯불 그릴의 고온에서 조리하여 훈연 향을 입힘. → 각 요리에 곁들일 진한 에멀전과 소스(호두 케첩, 스리라차 버터 소스, 치폴레 버터, 뼈를 고아 만든 육수) 제조.
소개
런던에서 가장 바쁜 레스토랑인 '팔로우(Fallow)'의 지속 가능성을 중시한 시그니처 레시피 모음입니다. 치즈를 곁들인 유명한 크루아상 로얄, 극강의 바삭함을 자랑하는 파울 버거, 제로 웨이스트 아이콘인 훈제 대구 머리, 고도의 기술이 필요한 양 등심 구이, 그리고 풍미 가득한 드라이 에이징 유우 립아이 요리법을 다룹니다.
단계 1
【로얄 위드 치즈】 돼지고기 소시지 패티와 훈제 베이컨을 시너지 그릴에서 완전히 익고 먹음직스럽게 그을릴 때까지 굽습니다.
단계 2
【로얄 위드 치즈】 달걀을 베이킹 트레이에 깨 넣고 180°C 스팀 오븐에서 3분간 조리하여 일정한 형태의 프라이드 에그를 만듭니다.
단계 3
【로얄 위드 치즈】 토스트하여 압축한 크루아상 번에 호두 케첩을 뿌린 뒤, 돼지고기 패티, 녹인 아메리칸 치즈, 베이컨, 스팀 프라이드 에그를 순서대로 쌓아 완성합니다.
단계 4
【파울 버거】 방목 사육 닭다리살을 향신료 마리네이드에 24시간 재워 풍미를 깊게 침투시킵니다.
단계 5
【파울 버거】 마리네이드한 닭다리살을 스리라차 향신료 슬러리에 묻힌 후, 콘플라워가 많이 함유된 드라이 드레지에 넣고 손으로 정확히 60번 뒤섞어 최적의 바삭한 조각('크래그')을 만듭니다.
재료 목록
중요 사항
💡 닭고기를 마른 반죽에 손으로 정확히 60번 뒤섞는 것은 상업용 회전 건조기의 원리를 모방한 것으로, 수분을 날려 완벽하게 바삭한 '크래그(crag)' 껍질을 만듭니다.
⚠️ 대구 머리는 기름을 바르고 굽기 전 반드시 완전히 물기를 제거해야 그릴 석쇠에 달라붙지 않습니다.
🐄 유우(Dairy Cow)는 나이가 많고(5~7년) 풀을 먹여 키우기 때문에 지방이 훨씬 노랗고 크리미하며 허브 향이 강합니다. 소금을 넉넉히 뿌리고 자주 뒤집어 주어야 지방이 아름답게 녹아내립니다.
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