엘더 찹 하우스 멀티 코스: 버크셔 포크 찹, 버팔로 밀크 파니르, 드라이 에이징 립아이, 치킨 룰라드, 셀러리악 웰링턴
레스토랑 엘더가 선보이는 이 요리는 영국식 정통 찹 하우스의 절단육 요리에 대담한 인도 요리 기법과 풍미를 결합했습니다. 빈달루 마살라를 곁들인 세심하게 손질된 포크 찹, 스위스 차드 사그 위에 올린 수제 버팔로 밀크 파니르, 풍부한 니하리 그레이비와 함께하는 프리미엄 드라이 에이징 립아이, 마카니 소스를 곁들인 향신료 닭고기 룰라드, 그리고 장인 정신이 담긴 셀러리악 웰링턴을 특징으로 합니다. 각 요리는 정교한 준비 과정과 영국식 식사 전통과 인도 향신료 간의 완벽한 조화를 강조합니다.
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🍳 요리 흐름
포크 & 비프: 버크셔 포크 찹과 드라이 에이징 립아이 랙을 정형하고 뼈를 다듬은 뒤, 시즈닝하여 우지(소기름)와 특제 그레이비를 곁들여 직화로 굽습니다. → 버팔로 밀크 파니르: 진한 버팔로 우유를 끓여 식초로 응고시킨 후, 천을 깐 팬에 담아 유청을 짜내고 급속 냉각합니다. → 치킨 룰라드: 닭 한 마리의 뼈를 발라낸 후 고기를 넓게 펴고, 향신료를 더한 다진 고기 소를 채워 닭 껍질로 팽팽하게 말아 익힌 뒤 겉면을 시어링합니다. → 셀러리악 웰링턴: 저온 조리한 셀러리악 콩피를 향신료 페이스트, 뒥셀, 스위스 차드와 함께 층층이 쌓아 퍼프 페이스트리로 감싼 후 황금빛으로 굽습니다.
조리 단계
간단한 조리 순서
포크 & 비프: 버크셔 포크 찹과 드라이 에이징 립아이 랙을 정형하고 뼈를 다듬은 뒤, 시즈닝하여 우지(소기름)와 특제 그레이비를 곁들여 직화로 굽습니다. → 버팔로 밀크 파니르: 진한 버팔로 우유를 끓여 식초로 응고시킨 후, 천을 깐 팬에 담아 유청을 짜내고 급속 냉각합니다. → 치킨 룰라드: 닭 한 마리의 뼈를 발라낸 후 고기를 넓게 펴고, 향신료를 더한 다진 고기 소를 채워 닭 껍질로 팽팽하게 말아 익힌 뒤 겉면을 시어링합니다. → 셀러리악 웰링턴: 저온 조리한 셀러리악 콩피를 향신료 페이스트, 뒥셀, 스위스 차드와 함께 층층이 쌓아 퍼프 페이스트리로 감싼 후 황금빛으로 굽습니다.
소개
레스토랑 엘더가 선보이는 이 요리는 영국식 정통 찹 하우스의 절단육 요리에 대담한 인도 요리 기법과 풍미를 결합했습니다. 빈달루 마살라를 곁들인 세심하게 손질된 포크 찹, 스위스 차드 사그 위에 올린 수제 버팔로 밀크 파니르, 풍부한 니하리 그레이비와 함께하는 프리미엄 드라이 에이징 립아이, 마카니 소스를 곁들인 향신료 닭고기 룰라드, 그리고 장인 정신이 담긴 셀러리악 웰링턴을 특징으로 합니다. 각 요리는 정교한 준비 과정과 영국식 식사 전통과 인도 향신료 간의 완벽한 조화를 강조합니다.
단계 1
【버크셔 포크 찹】페어링 나이프를 사용하여 버크셔 돼지 등심의 지방을 다듬고 뼈를 프렌치(뼈를 드러내는 작업)한 뒤, 약 10~16온스(약 280~450g) 단위로 개별 포크 찹을 손질합니다. 손질된 찹은 보관을 위해 플라스틱 랩으로 단단히 감쌉니다.
단계 2
【버크셔 포크 찹】흑설탕과 간장에 포크 찹을 염지한 뒤, 숯불과 직화 위에서 면당 약 2분씩 시어링합니다. 그 후 레스팅을 거쳐 빈달루 마살라 소스 위에 올리고 구운 고추를 곁들여 냅니다.
단계 3
【버팔로 밀크 파니르】지방 함량이 높은 버팔로 우유 5갤런(약 19L)을 대형 틸팅 스팀 케틀에 붓고 약한 불에서 은근하게 끓입니다.
단계 4
【버팔로 밀크 파니르】끓는 우유에 식초를 넣어 응고시켜 유청과 커드를 분리합니다. 커드를 즉시 치즈 천을 깐 구멍 뚫린 호텔 팬에 옮겨 담습니다.
단계 5
【버팔로 밀크 파니르】커드를 펴서 공기층을 제거하고, 위에 무거운 호텔 팬을 쌓아 여분의 수분을 짜냅니다. 급속 냉각기에서 10~15분간 식힌 뒤 냉장 보관실로 옮깁니다.
재료 목록
중요 사항
💡 이 영상은 현대 영국-인도 찹 하우스의 일일 준비 및 조리 과정을 상세히 보여주며, 여러 독특한 요리를 소개합니다.
🔪 작고 날카로운 페어링 나이프를 사용하면 요리사가 귀한 고기 섬유를 손상시키지 않고 뼈의 윤곽을 따라 깔끔하게 손질할 수 있습니다.
🥛 물소 우유는 일반 우유보다 지방과 고형분 함량이 훨씬 높아, 층층이 쌓는 라자냐 스타일의 플레이팅에 적합한 밀도 높고 크리미한 파니르를 만듭니다.
⚠️ 플라스틱 랩으로 감싼 발로틴/룰라드의 공기 방울을 찌르면 가열 중 불규칙한 공기 팽창과 고르지 않은 조리를 방지할 수 있습니다.
🔥 스테이크에 정제된 우지를 바르면 카라멜라이징이 촉진되고 드라이 에이징 된 크러스트에 깊고 고소한 풍미가 스며듭니다.
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