디 에이티 식스(The Eighty Six)의 와규 치즈스테이크
슬로우 로스트한 호주산 와규 립아이, 진한 풍미의 비프 '데브리' 리예트, 홈메이드 알프스 치즈 소스, 캐러멜라이즈한 비달리아 양파, 그리고 알싸한 B&G 페퍼 렐리쉬를 곁들여 토스트한 참깨 브레드에 담아낸 고급스러운 필리 치즈스테이크입니다.
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🍳 요리 흐름
호주산 와규 립 로스트에 소금, 후추, 머스타드, 허브로 밑간을 하고 하루 동안 숙성한 뒤, 저온 로스팅하여 차갑게 식힙니다. → 식힌 로스트를 얇게 슬라이스하고, 손질한 자투리 고기는 풍미 가득한 비프 데브리로 만듭니다. → 알프스 치즈를 녹여 부드러운 소스를 만들고 양파를 캐러멜라이즈합니다. → 슬라이스한 비프와 데브리를 수비드 방식으로 부드럽게 데운 후, 따뜻한 오 주(au jus)와 캐러멜라이즈한 양파를 버무립니다. → 버터를 바른 참깨 빵을 토스트하고 양파 스프레드와 페퍼 렐리쉬를 바른 뒤, 따뜻한 비프와 녹인 치즈를 넣어 완성하고 컷팅합니다.
조리 단계
간단한 조리 순서
호주산 와규 립 로스트에 소금, 후추, 머스타드, 허브로 밑간을 하고 하루 동안 숙성한 뒤, 저온 로스팅하여 차갑게 식힙니다. → 식힌 로스트를 얇게 슬라이스하고, 손질한 자투리 고기는 풍미 가득한 비프 데브리로 만듭니다. → 알프스 치즈를 녹여 부드러운 소스를 만들고 양파를 캐러멜라이즈합니다. → 슬라이스한 비프와 데브리를 수비드 방식으로 부드럽게 데운 후, 따뜻한 오 주(au jus)와 캐러멜라이즈한 양파를 버무립니다. → 버터를 바른 참깨 빵을 토스트하고 양파 스프레드와 페퍼 렐리쉬를 바른 뒤, 따뜻한 비프와 녹인 치즈를 넣어 완성하고 컷팅합니다.
소개
슬로우 로스트한 호주산 와규 립아이, 진한 풍미의 비프 '데브리' 리예트, 홈메이드 알프스 치즈 소스, 캐러멜라이즈한 비달리아 양파, 그리고 알싸한 B&G 페퍼 렐리쉬를 곁들여 토스트한 참깨 브레드에 담아낸 고급스러운 필리 치즈스테이크입니다.
단계 1
와규 립 로스트의 지방층(fat cap)에 가볍게 칼집을 넣어 지방이 녹아내리고 고기에 스며들 길을 만듭니다.
단계 2
높은 곳에서 코셔 소금을 고루 뿌리고, 굵게 간 마다가스카르산 흑후추를 뿌려 고기에 잘 배도록 문지릅니다.
단계 3
디종 머스타드를 윗면에 발라 접착제 역할을 하게 한 뒤, 잘게 다진 신선한 타임과 로즈마리를 골고루 입힙니다. 뼈 쪽에도 소금과 후추로 간을 합니다.
단계 4
냉장고에서 24시간 드라이 브라인 및 마리네이드한 뒤, 오븐에서 완벽한 미디엄 레어가 될 때까지 천천히 로스팅하고 냉장고에 넣어 육즙을 가둡니다.
단계 5
차갑게 식힌 로스트에서 립 뼈를 조심스럽게 발라내되, 겉면의 크러스트와 고기를 최대한 살립니다.
재료 목록
중요 사항
소금과 후추를 높은 곳에서 뿌리면 넓은 고기 표면 전체에 균일하게 뿌려질 수 있습니다. 💡
로스팅한 비프를 완전히 식힌 후 슬라이스해야 수분 손실을 막고 고기 슬라이서로 종잇장처럼 얇고 일정하게 썰 수 있습니다. ⏱️
수비드 워터 배스를 사용해 슬라이스한 비프를 데우면 고기의 지방이 녹거나 육질이 질겨지지 않으면서 적절한 서빙 온도로 따뜻해집니다. 🔥
알싸하고 산미 있는 B&G 페퍼 렐리쉬는 와규 비프와 알프스 치즈의 무거운 풍미를 잡아주는 핵심 요소입니다. ⚠️
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