브레드벨리 시그니처 베이커리 페이스트리 (카야 번, 바스크 치즈케이크, 브램블베리 대니시, 계란빵)
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샌프란시스코 브레드벨리의 주방을 엿보는 전문적인 과정으로, 카야 번, 바스크 치즈케이크, 각종 과일 타르트 등 아시아계 미국인 스타일에서 영감을 받은 시그니처 페이스트리의 아침 준비, 굽기, 가니시 과정을 담고 있습니다.
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🍳 요리 흐름
성형한 라미네이팅 도우와 우유 식빵 반죽을 습도가 조절되는 발효기에서 발효시킵니다. → 정밀 회전식 랙 오븐과 컨벡션 오븐에 굽기 전 에그 워시를 바르고 쿠키 토핑과 기타 토핑을 올립니다. → 대니시와 우유 식빵 같은 풍미 있는 페이스트리는 질감을 유지하기 위해 오븐에서 꺼내자마자 즉시 틀에서 분리합니다. → 써모믹스(Thermomix)로 치즈와 크림을 블렌딩하여 유화된 바스크 치즈케이크 반죽을 만든 뒤, 소분하여 굽습니다. → 구워져 식은 빵에 잼을 짜 넣고, 머랭을 토치로 그을리거나 분말 과일을 뿌려 마무리합니다.
조리 단계
간단한 조리 순서
성형한 라미네이팅 도우와 우유 식빵 반죽을 습도가 조절되는 발효기에서 발효시킵니다. → 정밀 회전식 랙 오븐과 컨벡션 오븐에 굽기 전 에그 워시를 바르고 쿠키 토핑과 기타 토핑을 올립니다. → 대니시와 우유 식빵 같은 풍미 있는 페이스트리는 질감을 유지하기 위해 오븐에서 꺼내자마자 즉시 틀에서 분리합니다. → 써모믹스(Thermomix)로 치즈와 크림을 블렌딩하여 유화된 바스크 치즈케이크 반죽을 만든 뒤, 소분하여 굽습니다. → 구워져 식은 빵에 잼을 짜 넣고, 머랭을 토치로 그을리거나 분말 과일을 뿌려 마무리합니다.
소개
샌프란시스코 브레드벨리의 주방을 엿보는 전문적인 과정으로, 카야 번, 바스크 치즈케이크, 각종 과일 타르트 등 아시아계 미국인 스타일에서 영감을 받은 시그니처 페이스트리의 아침 준비, 굽기, 가니시 과정을 담고 있습니다.
단계 1
【흑임자 브램블베리 대니시 & 블루베리 크루아상 타르트】성형을 마친 라미네이팅 페이스트리를 베이킹 시트에 올리고 발효기에 넣어 부풀립니다.
단계 2
【초콜릿 크루아상 & 햄 치즈 크루아상】발효된 라미네이팅 페이스트리를 발효기에서 꺼내 굽기 준비를 합니다.
단계 3
【크루아상】에그 워시 스프레이 건 스테이션을 준비합니다. 발효된 크루아상 표면에 에그 워시를 고르게 분사하여 짙은 호박색의 윤기가 나도록 합니다.
단계 4
【크루아상】에그 워시를 바른 크루아상 트레이를 리벤트(Revent) 회전식 랙 오븐에 넣고 굽기 시작합니다.
단계 5
【몽키 브레드】베이킹 시트 위 금속 링 안에 담긴 몽키 브레드 반죽 조각들을 잘 정리하여 굽는 동안 넘치지 않도록 합니다.
재료 목록
중요 사항
⏱️ 전문 오븐에서 여러 종류의 페이스트리를 다룰 때는 엄격한 시간 관리가 필수입니다.
💡 크루아상의 라미네이팅된 결을 살리기 위해서는 붓보다 에그 워시 스프레이 건을 사용하는 것이 좋습니다.
🔥 냉동 상태의 비스킷 반죽을 바로 구우면 버터 층에서 증기가 발생하여 훨씬 더 바삭한 질감이 살아납니다.
⚠️ 구운 직후에 틀에서 꺼내야 내부에 갇힌 증기로 인해 겉면이 눅눅해지는 것을 방지할 수 있습니다.
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