아뇰로티 콘 폴로 에 모르타델라 (치킨 & 모르타델라 아뇰로티와 육수)
잘게 찢은 삶은 닭고기, 모르타델라, 골수, 숙성 치즈로 속을 채운 섬세한 아뇰로티와 깊고 풍미가 넘치며 젤라틴 성분이 풍부한 맑은 고기 육수를 곁들인 레스토랑 수준의 이탈리안 파스타 요리입니다.
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🍳 요리 흐름
뼈를 구운 뒤 압력솥을 사용하여 채소, 돼지 족발, 닭고기와 함께 젤라틴이 풍부한 고기 육수를 만듭니다. → 달걀 파스타 반죽을 만들고 치댄 후 숙성시킵니다. → 삶은 닭고기를 찢어 모르타델라, 골수, 간 치즈, 향신료와 섞어 속 재료를 만듭니다. → 반죽을 얇게 밀고 속을 채워 모양을 잡고 아뇰로티를 빚습니다. → 차갑게 식힌 육수를 단백질 덩어리(farce)로 맑게 걸러내고(consommé 방식), 파스타를 삶아 뜨거운 맑은 육수에 담아 냅니다.
조리 단계
간단한 조리 순서
뼈를 구운 뒤 압력솥을 사용하여 채소, 돼지 족발, 닭고기와 함께 젤라틴이 풍부한 고기 육수를 만듭니다. → 달걀 파스타 반죽을 만들고 치댄 후 숙성시킵니다. → 삶은 닭고기를 찢어 모르타델라, 골수, 간 치즈, 향신료와 섞어 속 재료를 만듭니다. → 반죽을 얇게 밀고 속을 채워 모양을 잡고 아뇰로티를 빚습니다. → 차갑게 식힌 육수를 단백질 덩어리(farce)로 맑게 걸러내고(consommé 방식), 파스타를 삶아 뜨거운 맑은 육수에 담아 냅니다.
소개
잘게 찢은 삶은 닭고기, 모르타델라, 골수, 숙성 치즈로 속을 채운 섬세한 아뇰로티와 깊고 풍미가 넘치며 젤라틴 성분이 풍부한 맑은 고기 육수를 곁들인 레스토랑 수준의 이탈리안 파스타 요리입니다.
단계 1
돼지 뼈와 송아지 오소부코를 녹인 소기름에 버무린 뒤, 소금 없이 오븐 트레이에 담아 200°C로 예열된 오븐에서 짙은 갈색이 나고 캐러멜라이징될 때까지 굽습니다.
단계 2
밀가루 225g, 달걀 2개, 달걀 노른자 2개, 소금 한 꼬집, 올리브 오일을 넣고 파스타 반죽을 만듭니다. 매끄러워질 때까지 치댄 뒤 랩으로 단단히 감싸 최소 1-2시간 동안 냉장고에서 휴지시킵니다.
단계 3
압력솥에 소기름을 약간 두르고 껍질째 4등분 한 양파의 단면이 노릇해질 때까지 볶습니다. 당근, 셀러리, 으깬 마늘, 월계수 잎, 통후추, 생 돼지 족발을 넣습니다.
단계 4
구운 뼈를 압력솥에 넣습니다. 오븐 트레이에 찬물을 부어 눌어붙은 맛있는 성분을 긁어내고(디글레이징), 그 액체를 솥에 붓습니다. 물을 채워 끓어오르면 뚜껑을 닫고 강한 압력으로 30분간 조리합니다.
단계 5
압력을 뺀 뒤 닭다리를 육수에 넣고 다시 뚜껑을 닫아 30분간 추가로 압력 조리합니다.
재료 목록
중요 사항
양파 껍질을 제거하지 않고 구우면 육수에 자연스러운 호박색 빛깔이 배어납니다. 💡
돼지 족발은 풍부한 입안 식감을 위해 꼭 필요한 천연 콜라겐과 젤라틴을 제공합니다. ⚠️
육수를 맑게 할 때는(콘소메 방식), 단백질 덩어리가 천천히 가열되면서 불순물을 흡착할 수 있도록 육수와 단백질 덩어리 모두 완전히 차가운 상태에서 시작해야 합니다. 🎯
육수를 맑게 하는 과정에서 강하게 끓이지 마세요. 그렇지 않으면 단백질 덩어리가 깨져 육수가 탁해집니다. 🍳
아뇰로티 속 재료가 조리 후에도 촉촉함을 유지할 수 있도록 육수를 약간 넣어 충분히 수분을 유지하세요. 👥
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