전갱이 건어물로 만드는 정통 히야지루(냉국)
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숯불에 은근하게 구워낸 수제 전갱이 건어물로 진한 육수를 내고, 푸짐한 고명과 얼음을 넣어 차갑게 즐기는 여름철 최고의 별미, 히야지루입니다.
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🍳 요리 흐름
전갱이를 등 쪽으로 갈라 소금을 뿌리고, 하룻밤 말려 수제 건어물을 만든다. → 건어물을 숯불에 향긋하게 굽고 살을 발라낸 뒤, 머리와 뼈로 약 10분간 육수를 우려낸다. → 밥을 찬물에 헹구고, 고명 채소(오이, 깻잎, 샬롯, 생강)를 다듬는다. → 된장을 육수에 풀어 얼음, 고명, 발라낸 살을 섞어 히야지루를 완성한다. → 물기를 뺀 찬밥에 아주 차갑게 식힌 히야지루를 듬뿍 붓는다.
조리 단계
간단한 조리 순서
전갱이를 등 쪽으로 갈라 소금을 뿌리고, 하룻밤 말려 수제 건어물을 만든다. → 건어물을 숯불에 향긋하게 굽고 살을 발라낸 뒤, 머리와 뼈로 약 10분간 육수를 우려낸다. → 밥을 찬물에 헹구고, 고명 채소(오이, 깻잎, 샬롯, 생강)를 다듬는다. → 된장을 육수에 풀어 얼음, 고명, 발라낸 살을 섞어 히야지루를 완성한다. → 물기를 뺀 찬밥에 아주 차갑게 식힌 히야지루를 듬뿍 붓는다.
소개
숯불에 은근하게 구워낸 수제 전갱이 건어물로 진한 육수를 내고, 푸짐한 고명과 얼음을 넣어 차갑게 즐기는 여름철 최고의 별미, 히야지루입니다.
단계 1
전갱이의 비늘을 긁어내고, 꼬리 근처의 딱딱한 비늘(제이고)을 제거한 뒤, 아가미를 떼어내고 등 쪽으로 가른다.
단계 2
내장을 제거하고, 살에 직접 물이 닿지 않도록 주의하며 빠르게 씻어낸다.
단계 3
살 전체에 소금을 살짝 뿌리고, 채반에 올려 하룻밤 말려 건어물로 만든다.
단계 4
숯에 불을 붙여 석쇠에 건어물을 올리고, 숯불로 양면을 향긋하게 은근히 굽는다.
단계 5
다 구워지면 따뜻할 때 살을 발라내어, 살과 뼈·머리를 분리한다.
재료 목록
중요 사항
🐟 생선은 역시 숯불에 구워야 감칠맛이 비약적으로 상승하고 향긋한 풍미가 더해집니다.
🥬 오이, 깻잎, 샬롯, 생강 등의 고명은 '산처럼 쌓아 올리는 것'이 맛의 비결입니다.
🍚 밥은 반드시 찬물에 헹궈 전분기와 열기를 빼고 물기를 확실히 제거해야, 국물이 흐려지지 않고 깔끔한 식감을 즐길 수 있습니다.
🧊 히야지루는 얼음을 넣어 아주 차갑게 만드는 것이 가장 중요한 포인트입니다.
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