本場イタリアの巨匠が教えるミラノ風リゾット（伝統、サルシッチャ、骨髄の3種）

ブロードに氷を入れるのは、急激な温度変化によって野菜の細胞から旨味と香りを最大限に抽出するためです。

リゾットには熱伝導率の高い銅鍋を使用し、細かな温度管理を行うことが推奨されます。

白ワインは使用せず、仕上げに「発酵バター」を使うことで洗練された酸味を加えるのが巨匠の流儀です。

マンテカーレ（乳化）の際は、バターとチーズを加えてから鍋を力強く振り、米のデンプン質と油脂を完全に融合させてください。