크렘 드 오마르 (바닷가재 크림)
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프랑스의 거장이 30년 넘게 갈고 닦아온, 소금을 일절 사용하지 않고 바닷가재 본연의 짠맛과 감칠맛을 끌어낸 궁극의 온냉 전채 요리입니다. 진한 바닷가재 크림과 산뜻한 콘소메 젤리, 그리고 이탈리아산 멜론의 단맛이 완벽한 조화를 이루는 한 접시입니다.
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🍳 요리 흐름
바닷가재를 부위별로 손질하여 잡맛의 원인이 되는 내장과 아가미를 제거합니다. → 바닷가재 껍질과 색이 없는 흰 채소, 허브, 퐁 드 볼라유를 끓여 최고급 육수(퓌메)를 추출합니다. → 시바 새우와 달걀흰자를 사용한 클라리피에(정제) 기술로 감칠맛이 풍부한 맑은 콘소메를 만들고, 젤라틴을 넣어 젤리로 만듭니다. → 바닷가재 육수를 한계까지 졸인 뒤, 진한 생크림과 코냑을 섞어 깊고 크리미한 소스로 완성합니다. → 접시에 바닷가재 살, 젤리, 멜론을 담고 주변에 차가운 크림 소스를 부어 마무리합니다.
조리 단계
간단한 조리 순서
바닷가재를 부위별로 손질하여 잡맛의 원인이 되는 내장과 아가미를 제거합니다. → 바닷가재 껍질과 색이 없는 흰 채소, 허브, 퐁 드 볼라유를 끓여 최고급 육수(퓌메)를 추출합니다. → 시바 새우와 달걀흰자를 사용한 클라리피에(정제) 기술로 감칠맛이 풍부한 맑은 콘소메를 만들고, 젤라틴을 넣어 젤리로 만듭니다. → 바닷가재 육수를 한계까지 졸인 뒤, 진한 생크림과 코냑을 섞어 깊고 크리미한 소스로 완성합니다. → 접시에 바닷가재 살, 젤리, 멜론을 담고 주변에 차가운 크림 소스를 부어 마무리합니다.
소개
프랑스의 거장이 30년 넘게 갈고 닦아온, 소금을 일절 사용하지 않고 바닷가재 본연의 짠맛과 감칠맛을 끌어낸 궁극의 온냉 전채 요리입니다. 진한 바닷가재 크림과 산뜻한 콘소메 젤리, 그리고 이탈리아산 멜론의 단맛이 완벽한 조화를 이루는 한 접시입니다.
단계 1
바닷가재의 머리와 몸통을 분리하고 집게발도 뗍니다. 껍질을 벗기기 쉽게 몸통에 대나무 꼬치를 찔러 곧게 고정합니다. 머리 껍질을 깨고 내장과 아가미를 제거하여 잡맛이 나지 않도록 손질합니다.
단계 2
바닷가재 껍질을 잘게 자릅니다. 냄비에 바닷가재 껍질, 퐁 드 볼라유, 물을 넣습니다(물은 너무 많지 않게 조절). 슬라이스한 양파, 셀러리, 양송이, 대파, 펜넬, 마늘, 고추, 백후추, 타임, 타라곤, 월계수 잎을 넣고 끓입니다. 끓어오르면 거품(에큐메)을 철저히 제거하며 약불에서 천천히 감칠맛을 우려냅니다.
단계 3
다른 냄비에 물을 끓여 바닷가재 몸통과 집게발을 데칩니다. 처음에는 센 불에서 30초 정도 데쳐 색을 내고, 이후 불을 끄고 여열로 천천히 익힙니다. 다 익으면 얼음물에 담가 살을 탱글하게 만든 뒤 껍질을 벗깁니다.
단계 4
콘소메 젤리를 만듭니다. 푸드 프로세서에 차가운 시바 새우를 넣고 페이스트 상태가 될 때까지 갑니다. 달걀흰자(새우 중량의 약 10%)와 타라곤 비네거를 넣고 더 섞습니다. 이 페이스트에 바닷가재 육수를 조금씩 넣어 농도를 맞춘 뒤 냄비로 옮깁니다.
단계 5
냄비를 약불에 올리고 바닥이 타지 않도록 고무 주걱으로 계속 저으면서 천천히 50도까지 온도를 올립니다. 50도가 되면 젓는 것을 멈추고, 표면에 굳은 달걀흰자와 새우 층에 통로를 만들어 대류 현상으로 거품을 흡착시킵니다. 맑은 콘소메가 되면 종이 필터로 조심스럽게 거릅니다.
재료 목록
중요 사항
흰색 요리를 위해 당근이나 토마토 같은 유색 채소는 일절 사용하지 않고, 양파나 펜넬 같은 흰색 채소만 사용합니다. 💡
졸이는 과정에서 눌어붙거나 불쾌한 쓴맛이 나지 않도록, 직화가 아닌 철판(플라크)의 약불 구역을 이용하여 천천히 졸입니다. ⚠️
소금은 전혀 사용하지 않으며, 바닷가재 자체가 가진 천연 염분을 응축시켜 최적의 간을 맞춥니다. 🔥
콘소메를 정제할 때는 50도가 넘으면 젓는 것을 완전히 멈추고, 달걀흰자 필터층을 깨뜨리지 않는 것이 투명한 젤리를 만드는 비결입니다. 🍳
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