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これは料理研究家リュウジさんが、いつか自分のお店で出そうと思っていたほどの自信作「至高のハンバーグ」です。粉ゼラチンと牛脂を使うことで肉汁を完全に閉じ込め、驚くほどジューシーな仕上がりになります。家庭で専門店の味を超える、まさに究極の一品です。
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玉ねぎをみじん切りにし、バターで飴色になるまで炒める。 → ボウルに合挽き肉、卵、牛脂、パン粉、水、コンソメ、粉ゼラチン、塩胡椒、炒め玉ねぎを入れ、よく混ぜる。 → タネを2等分して成形し、中央を窪ませる。 → フライパンで弱火〜中火で両面に焼き目をつけ、水を加えて4〜5分蒸し焼きにする。 → 肉汁が残ったフライパンに醤油、みりん、酒、味の素、ニンニクを入れ、煮詰めてソースを作り、ハンバーグにかける。
玉ねぎをみじん切りにし、バターで飴色になるまで炒める。 → ボウルに合挽き肉、卵、牛脂、パン粉、水、コンソメ、粉ゼラチン、塩胡椒、炒め玉ねぎを入れ、よく混ぜる。 → タネを2等分して成形し、中央を窪ませる。 → フライパンで弱火〜中火で両面に焼き目をつけ、水を加えて4〜5分蒸し焼きにする。 → 肉汁が残ったフライパンに醤油、みりん、酒、味の素、ニンニクを入れ、煮詰めてソースを作り、ハンバーグにかける。
これは料理研究家リュウジさんが、いつか自分のお店で出そうと思っていたほどの自信作「至高のハンバーグ」です。粉ゼラチンと牛脂を使うことで肉汁を完全に閉じ込め、驚くほどジューシーな仕上がりになります。家庭で専門店の味を超える、まさに究極の一品です。
玉ねぎ1/2玉をみじん切りにします。
牛脂2個を後で混ぜ込みやすいように、あらかじめ小さめに切っておきます。
フライパンにバター10gを熱し、みじん切りにした玉ねぎを入れます。塩を少々振り、浸透圧で水分を出しながら飴色になるまでじっくり炒めます。
ボウルに牛豚合挽き肉300gを入れ、卵1個、刻んだ牛脂、パン粉大さじ4、水大さじ3、コンソメ小さじ2/3、粉ゼラチン小さじ2、塩と黒胡椒を少々加えます。
粗熱をとった炒め玉ねぎをボウルに加え、粘り気が出るまで手でよく混ぜ合わせます。牛脂が塊にならないよう、全体に馴染ませるのがポイントです。
今回のポイントは、肉汁を閉じ込めるために「粉ゼラチン」と「牛脂」を使うことです。ゼラチンの保水効果で、肉汁が外に流れ出ず、非常にジューシーなハンバーグになります。
ハンバーグを焼く際は、焦げ付きやすい材料が入っているため、終始弱火と中火の間でじっくり焼くのが成功の秘訣です。急いで強火にすると表面だけ焦げてしまいます。
ソースは、ハンバーグを焼いた後のフライパンにこびりついた旨味（フォン）をこそげ取りながら作ることで、格段に美味しくなります。
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