经典川菜鱼香肉丝
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鱼香肉丝是川菜中的经典传统名菜。其特色在于名为‘鱼香’却不含鱼，而是利用郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜、糖、醋等调料调制出酸甜微辣、咸鲜并重的独特风味，口感层次丰富，肉丝滑嫩，辅料清脆。
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🍳 烹飪流程
猪肉切丝后用料酒、淀粉和少许盐腌制抓匀。 → 将胡萝卜、冬笋、辣椒、木耳切成等粗细的丝，剁碎郫县豆瓣酱并准备葱姜蒜。 → 热油少放，先将配菜丝炒至断生盛出；再起锅热油，将肉丝滑炒至变白盛出。 → 将锅洗净，热油下郫县辣酱、高汤、葱姜煸香，加白糖、肉丝和配菜丝翻炒。 → 加入米醋、盐、蒜米调味，勾入水淀粉淋香油，大火快速炒匀即可出锅。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
猪肉切丝后用料酒、淀粉和少许盐腌制抓匀。 → 将胡萝卜、冬笋、辣椒、木耳切成等粗细的丝，剁碎郫县豆瓣酱并准备葱姜蒜。 → 热油少放，先将配菜丝炒至断生盛出；再起锅热油，将肉丝滑炒至变白盛出。 → 将锅洗净，热油下郫县辣酱、高汤、葱姜煸香，加白糖、肉丝和配菜丝翻炒。 → 加入米醋、盐、蒜米调味，勾入水淀粉淋香油，大火快速炒匀即可出锅。
開場介紹
鱼香肉丝是川菜中的经典传统名菜。其特色在于名为‘鱼香’却不含鱼，而是利用郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜、糖、醋等调料调制出酸甜微辣、咸鲜并重的独特风味，口感层次丰富，肉丝滑嫩，辅料清脆。
步驟 1
【切肉】将鲜猪肉切成粗细均匀的肉丝。建议将鲜猪肉提前冷冻2个小时，会更好切。
步驟 2
【腌制肉丝】在切好的肉丝中加入料酒、嫩肉淀粉和少许盐，用手抓匀腌制，使肉质更滑嫩。
步驟 3
【加工辅料】将胡萝卜、冬笋、辣椒、木耳切成和肉丝粗细长短基本一致的细丝。
步驟 4
【处理辣酱】将郫县辣酱挤出，放在案板上用刀剁碎，可以让口感更好、香味更易释放。
步驟 5
【切配料】将葱、姜切成细丝，大蒜切成蒜米备用。
材料清單
重要提醒
鲜猪肉先冷冻2小时再切更容易切出粗细均匀的细丝。
腌制肉丝时建议使用嫩肉淀粉，不仅能锁住水分，还能让肉丝口感更滑嫩。
滑肉丝时，油热之后再下锅，并建议使用筷子打散肉丝，比铲子更容易操作且不易断。
炒配菜丝时不能炒得太老，火候要轻，提前滑油能保持蔬菜艳丽的色彩。
调制鱼香味时，糖和醋的比例是关键，可适量多放糖和米醋来突出酸甜风味，且郫县辣酱偏咸，食盐放少许即可。
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