魚香茄子
ID: 519cdd50...
由國宴大師二伯孫立新親自傳授的經典川菜「魚香茄子」。本道菜著重於茄子的精細切法與獨門的三次復炸掛糊技術，搭配黃金比例的魚香汁，完美呈現「鹹、鮮、酸、辣、甜」且能吃出肉感的外酥內嫩極致風味。
等待影片載入...
食譜由 AI 生成，版權歸原創作者所有，歡迎訂閱原頻道支持創作者
🍳 烹飪流程
茄子切滾刀塊並加入鹽與胡椒調底口；蔥薑蒜切末，泡椒與豆瓣醬剁碎混勻。 → 調配全蛋、麵粉、紅薯澱粉的稀糊，將茄子裹糊後抓上一層乾麵粉；另調一碗含糖、醋、調料與蔥薑蒜末的魚香汁。 → 茄子分三次（油溫200°C、210°C、220°C）進行初炸與復炸，逼出多餘油脂並炸至金黃焦酥。 → 起底油鍋炒香泡椒豆瓣醬，分次倒入魚香汁熬至芡汁黏稠紅亮。 → 下入茄子大火快速翻炒，淋上少許明油即可出鍋裝盤。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
茄子切滾刀塊並加入鹽與胡椒調底口；蔥薑蒜切末，泡椒與豆瓣醬剁碎混勻。 → 調配全蛋、麵粉、紅薯澱粉的稀糊，將茄子裹糊後抓上一層乾麵粉；另調一碗含糖、醋、調料與蔥薑蒜末的魚香汁。 → 茄子分三次（油溫200°C、210°C、220°C）進行初炸與復炸，逼出多餘油脂並炸至金黃焦酥。 → 起底油鍋炒香泡椒豆瓣醬，分次倒入魚香汁熬至芡汁黏稠紅亮。 → 下入茄子大火快速翻炒，淋上少許明油即可出鍋裝盤。
開場介紹
由國宴大師二伯孫立新親自傳授的經典川菜「魚香茄子」。本道菜著重於茄子的精細切法與獨門的三次復炸掛糊技術，搭配黃金比例的魚香汁，完美呈現「鹹、鮮、酸、辣、甜」且能吃出肉感的外酥內嫩極致風味。
步驟 1
將薑、蔥白切成細末，蒜頭拍扁後剁碎成蒜米備用。部分蔥白與紅椒切細絲泡水作最後裝飾。
步驟 2
將去皮的長茄子切成均勻的滾刀塊。
步驟 3
將泡椒剁碎，加入少許豆瓣醬（泡椒比例多於豆瓣醬）混合剁勻，調配出魚辣子風味的混合醬料。
步驟 4
調製稀糊：在盆中打入一個全蛋，加少量水攪勻，再放入適量麵粉與紅薯澱粉，攪拌調勻至適當稠度。
步驟 5
切好的茄子塊放入碗中，撒入少許胡椒粉與鹽，用手抓拌均勻，此步驟稱為「調底口」。
材料清單
重要提醒
蔥、薑、蒜必須切得足夠精細（末/米狀），因為這些辛香料要融入芡汁中一同入口，口感才會柔和不突兀。
調配泡椒和豆瓣醬時，應以泡椒為主，豆瓣醬為輔，才能展現正宗的魚辣子風味。
掛糊採用「乾濕結合」的技巧。先裹上適當的蛋麵糊鎖住水分，再補一層乾粉，能確保炸製過程中不脫漿、外皮更焦脆。
炸茄子必須分成三次且溫度遞增（200°C -> 210°C -> 220°C），復炸可以逼出多餘油脂，是讓茄子外酥內軟、不油膩的關鍵。
社群評論
請登入以加入討論並賺取 XP！
載入評論中...