重慶辣雞煲
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這道經典的重慶辣雞煲，選用整隻鮮雞切塊，並採用獨特的「跑活水」冷水焯水法去除腥味。搭配花椒、新鮮青胡椒、指天椒等多種辛香料爆香，再以豆瓣醬和雞湯慢火燜煮，起鍋前淋上花椒油與芫荽提味，香辣麻感十足，風味極其濃郁。
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🍳 烹飪流程
生雞肉冷水下鍋慢火加熱（跑活水）焯水，撈出後瀝乾。 → 將雞肉用生抽、老抽、豆粉、白胡椒、糖和米酒醃製入味。 → 起油鍋，依次下薑、蒜、乾蔥、多種乾香料、新鮮胡椒、洋蔥和唐芹爆香。 → 加入醃雞肉翻炒，隨後倒入豆瓣醬等調味料與雞湯，加蓋中火燜煮5-10分鐘。 → 起鍋前淋上花椒油並加入芫荽翻勻增香。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
生雞肉冷水下鍋慢火加熱（跑活水）焯水，撈出後瀝乾。 → 將雞肉用生抽、老抽、豆粉、白胡椒、糖和米酒醃製入味。 → 起油鍋，依次下薑、蒜、乾蔥、多種乾香料、新鮮胡椒、洋蔥和唐芹爆香。 → 加入醃雞肉翻炒，隨後倒入豆瓣醬等調味料與雞湯，加蓋中火燜煮5-10分鐘。 → 起鍋前淋上花椒油並加入芫荽翻勻增香。
開場介紹
這道經典的重慶辣雞煲，選用整隻鮮雞切塊，並採用獨特的「跑活水」冷水焯水法去除腥味。搭配花椒、新鮮青胡椒、指天椒等多種辛香料爆香，再以豆瓣醬和雞湯慢火燜煮，起鍋前淋上花椒油與芫荽提味，香辣麻感十足，風味極其濃郁。
步驟 1
【跑活水焯腥】將剁好的雞肉塊放入裝有冷水的深鍋中，開慢火加熱。此過程稱為「跑活水」，利用水溫慢慢升高的過程，將雞骨與肌肉內部的血水與雜質逼出，防止雜質被高溫瞬間鎖在肉裡。
步驟 2
【撈出並瀝乾】當水沸騰且表面浮滿雜質浮沫後，將雞肉塊撈起，置於篩網中徹底瀝乾水分。
步驟 3
【醃製雞肉】將瀝乾的雞塊放入大碗，加入生抽、老抽、豆粉、糖、白胡椒和米酒，用筷子或手徹底抓勻醃製備用。
步驟 4
【爆香辛香料】在炒鍋中倒入花生油加熱，先下薑片煎香，再陸續加入蒜頭、乾蔥、乾辣椒、八角、月桂葉、桂皮、新鮮青胡椒、指天椒和花椒翻炒。待香氣逸出後，加入切塊的紅洋蔥和唐芹段一同爆炒。
步驟 5
【拌炒雞肉】將醃製好的雞肉塊倒入鍋中，轉大火與香料一起翻炒均勻，使雞肉表面微微收縮上色，吸收香料風味。
材料清單
重要提醒
「跑活水」焯水必須是冷水下鍋，若用熱水下鍋會使肉質纖維瞬間收縮，導致雜質血水鎖在內部，無法達到去腥效果。
花椒油不耐高溫久煮，否則其麻香與獨特風味會揮發消失，因此務必在最後起鍋前才淋入。
調味中加入蔗糖不僅能平衡豆瓣醬與多種辣椒的鹹辣，還能增加湯汁的亮澤度與口味層次。
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