重庆小面
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本食谱涵盖了重庆小面极度详尽的系统性制作方法，包括传统碱面的压制、灵魂红油辣子、复合酱油、花椒粉、清油等多种底层调味底料的调制方法，以及多达七种经典小面浇头（豌杂、肥肠、牛肉、排骨、杂酱、泡椒鸡杂、酸菜肉丝）的完整商业级配方，是不可多得的重庆小面黄金教程。
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🍳 烹飪流程
和面压制出细碱面，并备好花生、榨菜、芽菜等配料。 → 提前熬制好红油辣子（需静置24小时）、复合酱油（需静置12小时）、花椒粉、清油和姜蒜水等基础调味底料。 → 分别高压压制豌豆、卤制大肠或炖煮红烧牛肉、排骨、炒制杂酱与泡椒鸡杂。 → 在面碗中按照黄金比例加入打底调味料并冲入高汤。 → 将面条与青菜煮熟后捞入碗中，淋上热气腾腾的特色浇头即可享用。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
和面压制出细碱面，并备好花生、榨菜、芽菜等配料。 → 提前熬制好红油辣子（需静置24小时）、复合酱油（需静置12小时）、花椒粉、清油和姜蒜水等基础调味底料。 → 分别高压压制豌豆、卤制大肠或炖煮红烧牛肉、排骨、炒制杂酱与泡椒鸡杂。 → 在面碗中按照黄金比例加入打底调味料并冲入高汤。 → 将面条与青菜煮熟后捞入碗中，淋上热气腾腾的特色浇头即可享用。
開場介紹
本食谱涵盖了重庆小面极度详尽的系统性制作方法，包括传统碱面的压制、灵魂红油辣子、复合酱油、花椒粉、清油等多种底层调味底料的调制方法，以及多达七种经典小面浇头（豌杂、肥肠、牛肉、排骨、杂酱、泡椒鸡杂、酸菜肉丝）的完整商业级配方，是不可多得的重庆小面黄金教程。
步驟 1
【制作碱面】将高筋面粉500g、盐2g、食用碱3g在碗中拌匀，徐徐倒入200g清水打成面絮，揉成较硬的面团。盖上塑料袋醒面半小时后，放入压面机中反复折叠压成光滑的面片，最后压成细面条，撒上少许面扑防粘备用。
步驟 2
【制作红油辣子】将二荆条辣椒碎100g、朝天椒辣椒面80g、白芝麻25g、花椒面15g混合均匀。锅内烧热菜籽油800g、牛油50g、猪油50g。油温130度时下入姜片30g、洋葱40g、芹菜30g、蒜片15g、葱段10g及浸泡好的香料。小火慢炸至焦黄色后下入紫草2g（炸20-30秒上色）捞出料渣。用180度油温的热油分次浇入辣椒面中搅拌，最后加入香醋5g激香、蜂蜜10g增加粘稠度，静置24小时后再用。
步驟 3
【制作姜蒜水】去皮生姜50g、大蒜100g、凉白开300g倒入料理机打碎，滤出姜蒜水备用。
步驟 4
【制作复合酱油】清水700g加入姜片10g、芹菜5g、香菜10g、胡萝卜8g、洋葱15g、葱段10g和复合香料。小火慢煮30分钟直到蔬菜呈焦黄脱水状态。下入红糖10g、黄豆酱油700g，汤汁再次烧开后马上关火，倒入大碗静置12小时。
步驟 5
【制作花椒粉】锅底薄薄刷一层油，下入大红袍花椒50g、青花椒50g，小火慢炒干潮气并炒出香味，晾凉后放入打粉机加入孜然粒10g打粉30秒。
材料清單
重要提醒
红油辣子是重庆小面的灵魂，必须使用熟菜籽油、牛油和猪油的混合油慢炸香料，浇油时油温不宜过高以防焦黑，制成后静置24小时后粘稠度与红亮感最佳。
花椒粉内加入少许孜然粒能起到极佳的提香效果，但分量不宜过多，以免抢了花椒的麻味。
酸菜在下锅炒制肉丝前一定要淘洗干净，否则会让浇头味道过酸、过咸。
煮豌豆时加食用碱是让豌豆快速变软、呈现沙软起沙状态的关键秘诀。
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