羅定豆豉雞
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羅定豆豉雞是昔日名人飯堂的名菜之一，選用極品羅定豆豉，搭配滑嫩的雞肉、干蔥與青椒等食材，經高溫過油（走油）鎖住肉汁，再以高火翻炒並收乾醬汁，鑊氣十足，香氣誘人，是一道非常惹味的下飯佳餚。
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🍳 烹飪流程
將雞肉斬件醃製，加入鹽和豆粉拌勻。 → 高溫熱油鍋，放入雞肉快速「走油」炸至金黃後撈起。 → 倒出多餘油，利用餘油快速爆香洋蔥、乾蔥及青椒後盛起。 → 下豆豉和蒜蓉爆香，將雞肉與配料回鍋，加入醬油和糖以大火爆炒收汁至微焦。 → 關火淋上麻油拌勻，即可出鍋。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
將雞肉斬件醃製，加入鹽和豆粉拌勻。 → 高溫熱油鍋，放入雞肉快速「走油」炸至金黃後撈起。 → 倒出多餘油，利用餘油快速爆香洋蔥、乾蔥及青椒後盛起。 → 下豆豉和蒜蓉爆香，將雞肉與配料回鍋，加入醬油和糖以大火爆炒收汁至微焦。 → 關火淋上麻油拌勻，即可出鍋。
開場介紹
羅定豆豉雞是昔日名人飯堂的名菜之一，選用極品羅定豆豉，搭配滑嫩的雞肉、干蔥與青椒等食材，經高溫過油（走油）鎖住肉汁，再以高火翻炒並收乾醬汁，鑊氣十足，香氣誘人，是一道非常惹味的下飯佳餚。
步驟 1
將斬件好的雞肉放入大碗中，加入鹽和豆粉拌勻醃製備用。
步驟 2
將蒜頭拍扁並切成細碎（蒜蓉），同時將干蔥、洋蔥、青椒切塊備用。
步驟 3
起一鍋熱油，以猛火加熱。可以使用筷子插入油中測試，若筷子周圍快速起泡則代表油溫足夠。
步驟 4
將醃好的雞肉分批放入高溫熱油中進行「走油」（過油）步驟，炸至表面金黃並封鎖肉汁後撈起瀝乾。
步驟 5
將油倒出，利用鍋中殘留的少許餘油快速爆香洋蔥、干蔥和青椒，炒至微軟後盛起備用。
材料清單
重要提醒
「走油」（過油）是本道菜成功的關鍵，油溫必須非常高。若油溫不足，雞肉會出水變乾、肉質變硬。
建議使用原粒豆豉拍碎後爆香，不建議使用現成的調味豆豉醬，兩者香氣和純度截然不同。
爆炒調味時，刻意讓醬料在鍋底有些微「黐底」（焦化），再用鏟子燴炒均勻，能大大提升鑊氣與香味。
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