紅燒豆瓣魚
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詹姆士分享老一輩最愛的經典「紅燒豆瓣魚」，傳授去腥、煎魚不黏鍋破皮的關鍵秘訣，搭配濃郁的豆瓣肉燥醬汁，在家也能做出完美又入味的美味大菜。
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🍳 烹飪流程
將魚腹黑膜與脊椎血槽徹底用刀劃開，擦乾血漬，並於兩面劃刀。 → 魚身均勻抹上鹽巴，靜置後用乾紙巾將滲出的腥水完全擦乾。 → 熱油鍋下魚煎至兩面金黃定型，利用鍋邊餘油炒香薑末、蒜末、豆瓣醬與絞肉。 → 加入蔥花、醬油、糖、白胡椒、米酒與適量水調味，蓋上鍋蓋轉小火燜煮，最後大火收汁。 → 盛盤時先抖落醬汁於盤底，再將魚滑入盤中，並淋上剩餘醬汁完成。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
將魚腹黑膜與脊椎血槽徹底用刀劃開，擦乾血漬，並於兩面劃刀。 → 魚身均勻抹上鹽巴，靜置後用乾紙巾將滲出的腥水完全擦乾。 → 熱油鍋下魚煎至兩面金黃定型，利用鍋邊餘油炒香薑末、蒜末、豆瓣醬與絞肉。 → 加入蔥花、醬油、糖、白胡椒、米酒與適量水調味，蓋上鍋蓋轉小火燜煮，最後大火收汁。 → 盛盤時先抖落醬汁於盤底，再將魚滑入盤中，並淋上剩餘醬汁完成。
開場介紹
詹姆士分享老一輩最愛的經典「紅燒豆瓣魚」，傳授去腥、煎魚不黏鍋破皮的關鍵秘訣，搭配濃郁的豆瓣肉燥醬汁，在家也能做出完美又入味的美味大菜。
步驟 1
處理魚部去腥：先用廚房紙巾擦乾魚身，清除魚腹內的黑膜。
步驟 2
用刀劃開魚脊椎旁邊的骨頭處（血槽），並用乾淨的紙巾將裡面的血漬和血塊完全擦拭乾淨。
步驟 3
在魚身兩面斜切劃刀，以利後續煎製時受熱均勻且容易入味。
步驟 4
在魚身兩面及切口處均勻抹上鹽巴，順著魚鱗方向塗抹，靜置片刻讓鹽巴逼出魚肉多餘的水分。
步驟 5
用廚房紙巾將魚身表面滲出的腥水再次完全吸乾。
材料清單
重要提醒
去腥是做這道魚最重要的步驟。魚腹內的黑膜，以及脊椎骨兩側的血槽凝血，一定要徹底刮開並擦拭乾淨，否則煮出來會有很重的土腥味。
抹鹽不只是為了調味，最主要是利用滲透壓逼出魚肉與魚皮表面的水分（腥水）。抹鹽後一定要再次用乾紙巾將水分吸乾，這樣煎魚時才不易黏鍋、不噴油。
煎魚時油溫一定要夠，魚剛下鍋時切勿急著翻動。可透過轉動、傾斜鍋子的方式，讓熱油均勻淋在魚頭與魚尾等局部位置。
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