西紅柿炒茄絲（生煸與過油兩種做法）
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由國宴大師親自示範的西紅柿炒茄絲，展示了「家常生煸」與「館子過油」兩種風格迥異的經典作法。茄絲吸飽了西紅柿酸甜濃郁的醬汁，搭配畫龍點睛的生蒜泥水，軟糯香濃，是極致下飯的靈魂家常菜。
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🍳 烹飪流程
將茄子去皮切成粗絲，西紅柿切條，蒜切泥並調好半數的鹽水蒜泥。 → 【家常生煸法】茄子加鹽直接煸炒至軟透盛出；爆香蔥蒜，炒軟西紅柿調味，回鍋茄子，最後下鹽水蒜泥與明油炒勻。 → 【館子過油法】茄絲拌鹽並均勻裹上澱粉，下六成油溫炸至定型撈出；炒香蔥蒜與西紅柿醬汁，回鍋茄絲、鹽水蒜泥快速翻勻。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
將茄子去皮切成粗絲，西紅柿切條，蒜切泥並調好半數的鹽水蒜泥。 → 【家常生煸法】茄子加鹽直接煸炒至軟透盛出；爆香蔥蒜，炒軟西紅柿調味，回鍋茄子，最後下鹽水蒜泥與明油炒勻。 → 【館子過油法】茄絲拌鹽並均勻裹上澱粉，下六成油溫炸至定型撈出；炒香蔥蒜與西紅柿醬汁，回鍋茄絲、鹽水蒜泥快速翻勻。
開場介紹
由國宴大師親自示範的西紅柿炒茄絲，展示了「家常生煸」與「館子過油」兩種風格迥異的經典作法。茄絲吸飽了西紅柿酸甜濃郁的醬汁，搭配畫龍點睛的生蒜泥水，軟糯香濃，是極致下飯的靈魂家常菜。
步驟 1
【食材準備】將圓茄子去皮後切厚片，再順著纖維方向切成比筷子頭略粗的茄絲。切絲時不宜過細，因茄子熟後會縮水變軟。
步驟 2
【食材準備】西紅柿不需去皮，直接切成條狀備用。
步驟 3
【食材準備】大蔥切成蔥花；大蒜拍碎切成細蒜泥。蒜泥均勻分成四等份，蔥花分成兩等份，供兩道菜使用。
步驟 4
【製作蒜泥水】取其中兩份蒜泥，分別加入少許鹽與冷水調勻，浸泡製成蒜泥鹽水備用。
步驟 5
【做法一：家常生煸】熱鍋下少許油，下入第一份茄絲，以中小火生煸至茄絲呈半透明且變軟。中途加入1小勺鹽調底味，煸透後盛出備用。
材料清單
重要提醒
茄絲不宜切得太細，因為茄子在烹調過程中縮水嚴重。保持筷子頭粗細，熟透後形狀最完整、口感最好。
蒜泥分作「乾爆香」與「濕蒜水」兩次使用。出鍋前加入用鹽水泡過的蒜泥，能激發出強烈的生蒜香氣，是這道菜的霛魂所在。
炒西紅柿時必須徹底用油煸炒至出沙、出紅油，這樣酸甜風味才會濃郁，不需要加水或另外勾芡，天然的西紅柿汁就是最好的芡汁。
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