蘭州拉麵 (家庭手工版)
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本影片詳細介紹了家庭製作純手工蘭州拉麵的核心技巧。影片包含和麵、揉麵、蓬灰水的調配與分次搋入，以及拉麵（溜條、拉伸、扣數）的完整手法，並示範了細麵、韭葉、偏韭葉三種經典拉麵麵型的製作方法。
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🍳 烹飪流程
將高筋麵粉築粉牆，分三次加入溫水，經搓絮、蹬麵揉成均勻的麵糰。 → 調配蓬灰水，搋平麵糰淋入第一劑蓬灰水，揉勻後抹油密封醒麵 30 分鐘。 → 醒好後分兩次搋入剩餘的蓬灰水，揉長後進行「溜條」順直麵筋，整形成直徑 5 公分的麵棒並分切醒麵 4 分鐘。 → 拉麵前將麵劑子拉長至 30 公分，根據需求整形成圓形或扁平狀。 → 反覆折疊拉伸，扣數至合適粗細，製成細麵、韭葉或偏韭葉麵，剪去粗麵頭即可下鍋。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
將高筋麵粉築粉牆，分三次加入溫水，經搓絮、蹬麵揉成均勻的麵糰。 → 調配蓬灰水，搋平麵糰淋入第一劑蓬灰水，揉勻後抹油密封醒麵 30 分鐘。 → 醒好後分兩次搋入剩餘的蓬灰水，揉長後進行「溜條」順直麵筋，整形成直徑 5 公分的麵棒並分切醒麵 4 分鐘。 → 拉麵前將麵劑子拉長至 30 公分，根據需求整形成圓形或扁平狀。 → 反覆折疊拉伸，扣數至合適粗細，製成細麵、韭葉或偏韭葉麵，剪去粗麵頭即可下鍋。
開場介紹
本影片詳細介紹了家庭製作純手工蘭州拉麵的核心技巧。影片包含和麵、揉麵、蓬灰水的調配與分次搋入，以及拉麵（溜條、拉伸、扣數）的完整手法，並示範了細麵、韭葉、偏韭葉三種經典拉麵麵型的製作方法。
步驟 1
將 500 克高筋麵粉倒在理石案板上築成麵粉牆，中間挖出一個大圓坑。
步驟 2
在圓坑中撒入 4 克鹽。
步驟 3
開始分三次加水（總共 245 克）。第一次加入 70% 的水，用刮板將圓坑內側的麵粉分次撥入水中混合。
步驟 4
第二次加入 20% 的水，用雙手由底部抄起，將麵粉與水揉搓成均勻的小麵絮。
步驟 5
將麵絮攤開進行「蹬麵」：用雙手掌根向外推擦麵絮，使其碎成更小的塊，讓水分均勻分布。
材料清單
重要提醒
和麵水溫控制：和麵水溫非常關鍵，冬天建議用溫水，夏天炎熱時應使用 0 度的冰水，使最終和好的麵糰溫度保持在 26℃-30℃ 之間，此溫度區間最容易拉開。
蓬灰水的作用與時效：蓬灰水能提高麵糰鹼性，促使麵筋蛋白質交聯，使拉麵更加勁道。但蓬灰水有時效性，最後一次蓬灰水一定要在準備拉麵前搋入，放置太久會拉不開。
分次加水與搋水：分次加水和蓬灰水，並配合「蹬麵」手法，能讓水分與蓬灰水極其均勻地分布在麵糰中，避免局部麵筋過強或過弱。
溜條順筋：拉麵前必須進行「溜條」，通過上下抖動與旋轉拉伸，改變麵筋的排列走向，使其順直，這樣拉麵時才不易斷裂。
尋找中心點：拉麵時右手必須快速準確地找到麵條的中點，這樣拉出來的麵條才會粗細均勻、受力一致。
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