蔬菜鱗片魚配白牛油汁
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這是一道精緻的法式料理。利用青、黃意大利青瓜切片拼湊成精緻的魚鱗，鋪在鱲魚柳上焗熟，配上經典的法式白牛油汁（Beurre Blanc），口感層次豐富，酸甜濃郁。
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🍳 烹飪流程
用意大利青瓜切片並炒熟，製作蔬菜魚鱗片。 → 煮乾蔥、白酒和白酒醋至濃縮，分次加入極凍牛油攪拌乳化成白牛油汁。 → 魚柳調味，刷上蛋液，精緻地排上蔬菜魚鱗片。 → 放入 180 度焗爐中焗 5 分鐘。 → 盤中淋上白牛油汁，放上魚柳並用蒔蘿裝飾。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
用意大利青瓜切片並炒熟，製作蔬菜魚鱗片。 → 煮乾蔥、白酒和白酒醋至濃縮，分次加入極凍牛油攪拌乳化成白牛油汁。 → 魚柳調味，刷上蛋液，精緻地排上蔬菜魚鱗片。 → 放入 180 度焗爐中焗 5 分鐘。 → 盤中淋上白牛油汁，放上魚柳並用蒔蘿裝飾。
開場介紹
這是一道精緻的法式料理。利用青、黃意大利青瓜切片拼湊成精緻的魚鱗，鋪在鱲魚柳上焗熟，配上經典的法式白牛油汁（Beurre Blanc），口感層次豐富，酸甜濃郁。
步驟 1
將青、黃意大利青瓜切薄片，再用圓形模具切出圓形小薄片（模擬魚鱗），然後放入熱油鍋中略微炒熟，盛起放涼備用。
步驟 2
在小深鍋中加入切碎的乾蔥、白葡萄酒及白葡萄酒醋，中火加熱煮至水分蒸發約 70%（呈微稠濃縮狀態）。
步驟 3
將爐火調至極小，分次慢慢加入冰凍的無鹽牛油粒，每次加入都要用打蛋器持續快速攪拌，讓牛油與白酒醋液充分乳化（Emulsification），形成濃稠的白牛油汁。
步驟 4
使用篩網過濾白牛油汁以去除乾蔥碎，並將濾好的醬汁裝入擠壓瓶中，放置於溫水中保溫防止凝固。
步驟 5
鱲魚柳用廚房紙巾吸乾水分，兩面撒上適量的鹽和白胡椒粉調味，並在表面刷上一層蛋漿。
材料清單
重要提醒
白牛油汁乳化成功的關鍵在於必須使用『極冰凍』的無鹽牛油，並用極小火持續快速攪拌，不可一次性加入所有牛油。
蔬菜鱗片需要用蛋漿妥善黏合，排盤時要交疊整齊，焗烤時才不易脫落。
白牛油汁做完後若不立即使用，需用溫水坐熱（保溫），不可直接重新加熱或冷藏，否則會破壞乳化狀態（油水分離）。
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