國宴大師•紅燒牛肉
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這道家常版紅燒牛肉由國宴大師親自傳授，採用經典的「油水混合法」炒糖色，並巧妙利用陳皮、白醋等秘訣使牛肉軟爛去腥。湯汁經過濾後濃郁純淨，搭配過油炸過的馬鈴薯與胡蘿蔔，整道菜香氣四溢、層次豐富，湯汁更非常適合用來煮牛肉麵。
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🍳 烹飪流程
牛腩冷水下鍋，加入大蔥、陳皮、白醋與薑片，焯水15分鐘後撈出。 → 用油水混合法炒冰糖至糖色，下牛肉翻炒均勻，加老抽、黃酒後轉入高壓鍋。 → 起鍋炒香豆瓣醬、黃豆醬與香辛料（草果需去籽），加水煮開倒入高壓鍋中，加調味料、青椒、香菜和生蒜壓25分鐘。 → 撈出牛肉，湯汁過篩去渣後與牛肉回鍋；胡蘿蔔與裹上薄粉的馬鈴薯過油炸過，加入牛肉鍋中收汁。 → 砂鍋底鋪洋蔥塊加熱，倒入燉好的紅燒牛肉即可盛盤。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
牛腩冷水下鍋，加入大蔥、陳皮、白醋與薑片，焯水15分鐘後撈出。 → 用油水混合法炒冰糖至糖色，下牛肉翻炒均勻，加老抽、黃酒後轉入高壓鍋。 → 起鍋炒香豆瓣醬、黃豆醬與香辛料（草果需去籽），加水煮開倒入高壓鍋中，加調味料、青椒、香菜和生蒜壓25分鐘。 → 撈出牛肉，湯汁過篩去渣後與牛肉回鍋；胡蘿蔔與裹上薄粉的馬鈴薯過油炸過，加入牛肉鍋中收汁。 → 砂鍋底鋪洋蔥塊加熱，倒入燉好的紅燒牛肉即可盛盤。
開場介紹
這道家常版紅燒牛肉由國宴大師親自傳授，採用經典的「油水混合法」炒糖色，並巧妙利用陳皮、白醋等秘訣使牛肉軟爛去腥。湯汁經過濾後濃郁純淨，搭配過油炸過的馬鈴薯與胡蘿蔔，整道菜香氣四溢、層次豐富，湯汁更非常適合用來煮牛肉麵。
步驟 1
【處理牛腩與焯水】將牛腩改刀切成適當大小的塊狀，冷水下鍋。在鍋中放入蔥尾、薑片、陳皮與適量白醋。大火燒開後轉小火慢煮，一邊煮一邊用勺子撇去浮沫，焯水約15分鐘後撈出（不需沖洗）。
步驟 2
【炒糖色與上色】炒鍋中倒入少許油，放入冰糖，再加入一點水（油水混合法）。用小火慢炒至冰糖融化，顏色轉為茶色並開始起泡時，立刻放入大蔥和薑片降溫。隨後倒入牛腩大火翻炒，讓糖色均勻裹在肉上，再加入適量老抽和黃酒增色增香，接著將牛腩轉入高壓鍋中。
步驟 3
【炒製香料醬汁】將草果拍開，去掉內部的籽（避免苦味）。將草果皮、白芷、桂皮、八角和乾辣椒清洗乾淨。另起一炒鍋，倒入少許油，小火將豆瓣醬與黃豆醬炒香，放入蔥、薑、洗淨的香料慢火煸炒，隨後倒入黃酒與適量水煮開。
步驟 4
【高壓鍋燉煮】將煮好的香料醬汁過濾倒入裝有牛腩的高壓鍋中，加入白胡椒粉、糖、少許醬油以及冰糖老抽調色調味。最後放入2根青椒、1把香菜與幾瓣大蒜。蓋上鍋蓋，大火上汽後轉中火壓25分鐘。
步驟 5
【過濾與回鍋】燉好後開蓋，先將鍋中的青椒、香菜與大蒜撈出。接著把牛肉撈出放入盤中。將高壓鍋中的湯汁過籮（過濾篩）以濾掉所有香料殘渣。最後將過濾後的乾淨湯汁與牛肉重新倒回炒鍋中煮開。
材料清單
重要提醒
焯水時加入陳皮與白醋是去腥、分解與軟化肉質的關鍵，能使牛肉更容易燉得軟爛。
炒糖色使用「油水混合法」能讓冰糖融化更均勻且不易燒焦，新手操作更安全。
草果一定要拍開並去掉內部的籽，否則容易產生苦味影響整鍋湯底。
馬鈴薯切塊後裹上薄薄一層澱粉再炸，能鎖住水分、保持形狀完整，在慢燉時不易散成糊狀。
砂鍋底部鋪上洋蔥，不僅能防止焦底，更能在受熱時釋放出清甜的香氣，與牛肉完美融合。
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