老北京肉丁炸醬
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老北京道地的肉丁炸醬，選用肥瘦相間的五花肉分開煸炒。以乾黃醬、黃豆醬與甜麵醬黃金比例調配，加入花雕酒單向攪拌均勻，經小火慢熬四十五分鐘以上。起鍋前加入生蔥白進行「倒嗆鍋」，香氣四溢、油脂亮澤，無論是拌麵、蘸饅頭或搭配蔬菜都極具風味。
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🍳 烹飪流程
將五花肉肥瘦分開切丁；大蔥白去芯剁成細蔥末，其餘蔥葉與洋蔥切大塊。 → 乾黃醬、黃豆醬、甜麵醬加入花雕酒，順同一個方向攪拌調和成均勻底醬。 → 小火煸炒肥肉丁逼出豬油，瘦肉丁炒至變色撈出，再用洋蔥及大蔥炸出香濃蔥油。 → 將底醬下入蔥油小火熬製，加入冰糖、鹽、糖、老抽及肥肉丁，隨後下瘦肉丁，小火慢熬至少45分鐘。 → 出鍋前撒入生蔥白碎，翻勻利用餘溫激發蔥香即可出鍋。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
將五花肉肥瘦分開切丁；大蔥白去芯剁成細蔥末，其餘蔥葉與洋蔥切大塊。 → 乾黃醬、黃豆醬、甜麵醬加入花雕酒，順同一個方向攪拌調和成均勻底醬。 → 小火煸炒肥肉丁逼出豬油，瘦肉丁炒至變色撈出，再用洋蔥及大蔥炸出香濃蔥油。 → 將底醬下入蔥油小火熬製，加入冰糖、鹽、糖、老抽及肥肉丁，隨後下瘦肉丁，小火慢熬至少45分鐘。 → 出鍋前撒入生蔥白碎，翻勻利用餘溫激發蔥香即可出鍋。
開場介紹
老北京道地的肉丁炸醬，選用肥瘦相間的五花肉分開煸炒。以乾黃醬、黃豆醬與甜麵醬黃金比例調配，加入花雕酒單向攪拌均勻，經小火慢熬四十五分鐘以上。起鍋前加入生蔥白進行「倒嗆鍋」，香氣四溢、油脂亮澤，無論是拌麵、蘸饅頭或搭配蔬菜都極具風味。
步驟 1
將五花肉洗淨，把肥肉和瘦肉分切開來。將肥肉切成小丁，瘦肉順著肉紋切成同樣大小的肉丁，分開裝盤備用。
步驟 2
大蔥綠葉與蔥根切段備用。大蔥白剖開、去掉蔥芯，將蔥白疊起斜切成絲，再剁成細碎的生蔥花備用。洋蔥切大塊備用。
步驟 3
在大碗中倒入乾黃醬，加入花雕酒，用筷子朝同一個方向不停攪拌均勻。隨後加入黃豆醬與花雕酒繼續朝同方向攪勻，使醬料變潤。最後加入甜麵醬與花雕酒攪拌，使乾黃醬、黃豆醬與甜麵醬（比例約 7:3 的黃醬與甜麵醬）完美融合成細膩的底醬。
步驟 4
熱鍋倒入少許花生油，下入肥肉丁，用小火慢慢煸炒，將肥肉中的油脂逼出。待肥肉丁微焦縮小後，撈出備用。接著下入瘦肉丁快速翻炒至變色，撈出備用。
步驟 5
在鍋中補加較多的花生油，放入蔥葉、蔥根及洋蔥塊，用小火慢慢炸香。待大蔥和洋蔥炸至焦黃色、香氣完全融入油中後，將香料撈出，留下香濃的蔥油。
材料清單
重要提醒
調醬及熬醬時，勺子必須「順著同一個方向」攪拌，千萬不能來回攪，這樣調出來的醬才有力道且不易出水。
稀釋乾黃醬時使用花雕酒代替白水，不僅能去腥，還能去除醬料中微弱的豆腥味，使醬香更醇厚。
瘦肉丁不可過早加入醬鍋，否則長時間熬煮會使其口感變柴。後半段再加入能保持瘦肉的嫩度。
炸醬需用小火慢熬45分鐘以上，直至油脂完全融入醬中，這樣熬出來的炸醬在冷卻後表面才不會泛起白色凝固豬油。
「倒嗆鍋」所用的蔥白一定要去掉蔥芯，因為蔥芯辣且帶苦味，會影響炸醬整體的香氣與風味。
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