水煮肉片
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這是一道經典的川菜——水煮肉片。二伯與三叔共同合作，分享了不用味精也能提鮮、提香的秘訣，並示範了如何透過「搋（chuāi）」的手法打水、上漿，使肉片吃飽水分，達到滑嫩無比、絕對刺激過癮的完美口感。
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🍳 烹飪流程
1. 里脊肉切片，利用「搋法」打入兩次蔥薑水，再加入黃酒、鹽、蛋清、醬油、胡椒粉、糖、澱粉與少許油醃製上漿。 → 2. 萵筍片和萵筍葉加黃酒、鹽、糖快速炒至斷生，鋪入碗底備用。 → 3. 乾焙花椒與乾辣椒至微焦，加少許香油，用攪拌機打成粗面。 → 4. 炒香豆瓣醬，加入薑蒜蔥，淋黃酒、清水熬成湯底，撈出料渣後下入肉片大火煮熟，勾薄芡並倒入大碗中。 → 5. 表面撒上辣椒面、花椒面與青蒜段，淋上燒至冒煙的混合油激發香氣即可。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
1. 里脊肉切片，利用「搋法」打入兩次蔥薑水，再加入黃酒、鹽、蛋清、醬油、胡椒粉、糖、澱粉與少許油醃製上漿。 → 2. 萵筍片和萵筍葉加黃酒、鹽、糖快速炒至斷生，鋪入碗底備用。 → 3. 乾焙花椒與乾辣椒至微焦，加少許香油，用攪拌機打成粗面。 → 4. 炒香豆瓣醬，加入薑蒜蔥，淋黃酒、清水熬成湯底，撈出料渣後下入肉片大火煮熟，勾薄芡並倒入大碗中。 → 5. 表面撒上辣椒面、花椒面與青蒜段，淋上燒至冒煙的混合油激發香氣即可。
開場介紹
這是一道經典的川菜——水煮肉片。二伯與三叔共同合作，分享了不用味精也能提鮮、提香的秘訣，並示範了如何透過「搋（chuāi）」的手法打水、上漿，使肉片吃飽水分，達到滑嫩無比、絕對刺激過癮的完美口感。
步驟 1
豬通脊切成柳葉片備用。
步驟 2
拍碎生薑、大蔥綠，加少許水用力揉搓，製作成濃郁的蔥薑水。
步驟 3
將蔥薑水倒入肉片中，用「搋（chuāi）法」朝一個方向用力抓揉，分次打入兩遍蔥薑水，讓肉片吸乾水分、顯得飽滿。
步驟 4
加入黃酒、鹽再次抓揉均勻。
步驟 5
加入雞蛋清抓勻，再倒入少許醬油、胡椒粉、白糖，朝一個方向持續抓勻上勁。
材料清單
重要提醒
醃肉時使用「搋（chuāi）法」（上下反覆抓按）朝一個方向揉搓，能使肉片纖維最大化吸收水分，這是肉質滑嫩的關鍵。
花椒與辣椒必須「乾焙」（不放油慢火烘烤），焙至微焦能去除生麻與生辣味，轉化為醇厚的焦香。
打碎花椒與辣椒時加入少許香油，可以潤澤粉末，避免乾柴。
煮肉片前把豆瓣等渣子撈出，能讓成菜更加乾淨整潔。
潑油時，採用食用油與香油的混合油，香氣更具層次。
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