经典扬州炒饭
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扬州炒饭是一道享誉世界的经典淮扬名菜。本食谱由淮扬菜非遗传承大师演示，采用独特的“灵魂之汤”煨煮和“三下葱花”技法，使米饭颗粒分明、饱满滋润，口感鲜美而不油腻，完美体现了淮扬菜的精致与讲究。
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🍳 烹飪流程
炒香笋丁、菇丁、火腿、虾籽后，倒入鸡汤、海参、干贝煨煮出鲜汤滤出备用。 → 热锅下蛋液，未凝固时下米饭，中大火翻炒至蛋花均匀裹住每粒米，加盐调味。 → 分次少量倒入煨好的高汤，让米饭吸足汤汁，再依次放入虾仁、青豆和第二遍葱花翻炒。 → 先盛出2/3的炒饭装盘，锅内留1/3炒饭倒入过滤出的全部煨汤配料大火爆炒。 → 撒入第三遍葱花大火炒干，铺盖在装盘的炒饭顶部作为“帽子”即可。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
炒香笋丁、菇丁、火腿、虾籽后，倒入鸡汤、海参、干贝煨煮出鲜汤滤出备用。 → 热锅下蛋液，未凝固时下米饭，中大火翻炒至蛋花均匀裹住每粒米，加盐调味。 → 分次少量倒入煨好的高汤，让米饭吸足汤汁，再依次放入虾仁、青豆和第二遍葱花翻炒。 → 先盛出2/3的炒饭装盘，锅内留1/3炒饭倒入过滤出的全部煨汤配料大火爆炒。 → 撒入第三遍葱花大火炒干，铺盖在装盘的炒饭顶部作为“帽子”即可。
開場介紹
扬州炒饭是一道享誉世界的经典淮扬名菜。本食谱由淮扬菜非遗传承大师演示，采用独特的“灵魂之汤”煨煮和“三下葱花”技法，使米饭颗粒分明、饱满滋润，口感鲜美而不油腻，完美体现了淮扬菜的精致与讲究。
步驟 1
起锅烧油，先放入第一遍葱花爆香。接着倒入新鲜笋丁、花菇丁、鸡肉丁、金华火腿丁以及干虾籽，大火翻炒至香味溢出。
步驟 2
往锅中倒入准备好的鸡汤，大火烧开，将各种配料的鲜味融入汤中。
步驟 3
汤烧开后，加入干贝丝和海参丁，继续保持中小火慢煨，让配料充分吐鲜。汤汁煨好后，连同配料一同倒出备用（虾仁与青豆保留不放入煨汤）。
步驟 4
利用煨汤的时间，将3-4个鸡蛋充分搅拌均匀至蛋液顺滑。
步驟 5
将锅洗净，烧热后倒入适量油。油热后倒入搅拌好的蛋液，在蛋液还未完全凝固时迅速倒入冷米饭。
材料清單
重要提醒
葱花必须分三次使用：第一遍用于和配料一起爆香去味；第二遍在出锅前加入增加清新香气；第三遍用于最后和重料大火爆炒，以实现葱香的层次感。
“灵魂之汤”是扬州炒饭颗粒分明且不干瘪的关键。通过将火腿、干贝、海参等高档食材的鲜味融入鸡汤，再分次淋入米饭，能弱化米饭的火性，使其口感滋润、鲜美入味。
虾仁和青豆切忌过早下锅，因为它们极易变老或褪色，在米饭炒好准备出锅的后期加入能保持虾仁的嫩滑和青豆的翠绿。
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