老式宫保鸡丁
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國宴大師親傳的老式宮保雞丁，選用去皮雞腿肉，經過精細的斬切與「抓打入味」的醃製，搭配黃金比例的酸甜糊辣碗汁，炒出麻、辣、酸、甜、鮮、香、脆的傳統好滋味。
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🍳 烹飪流程
將雞腿肉去皮斬切成丁，加入調料、蛋清、蔥薑水用力抓打至黏稠，醃製15分鐘後拌入澱粉和花椒油封油。 → 冷油下鍋小火慢炸花生米至微黃、有劈啪聲後撈出；1:1混合兩地花椒，低油溫炸出花椒油濾出。 → 碗中調入蔥薑蒜、黃酒、醬油、醋、糖、胡椒粉、鹽、老抽和水澱粉，調成宮保汁。 → 鍋燒熱溜鍋，五成熱油溫下入雞丁滑熟撈出；鍋留花椒油慢火炒香干辣椒，再爆香蔥薑蒜。 → 下入雞丁、倒入碗汁大火快速翻炒，芡汁均勻後加入花生米和少許明油，轉鍋翻炒均勻即成。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
將雞腿肉去皮斬切成丁，加入調料、蛋清、蔥薑水用力抓打至黏稠，醃製15分鐘後拌入澱粉和花椒油封油。 → 冷油下鍋小火慢炸花生米至微黃、有劈啪聲後撈出；1:1混合兩地花椒，低油溫炸出花椒油濾出。 → 碗中調入蔥薑蒜、黃酒、醬油、醋、糖、胡椒粉、鹽、老抽和水澱粉，調成宮保汁。 → 鍋燒熱溜鍋，五成熱油溫下入雞丁滑熟撈出；鍋留花椒油慢火炒香干辣椒，再爆香蔥薑蒜。 → 下入雞丁、倒入碗汁大火快速翻炒，芡汁均勻後加入花生米和少許明油，轉鍋翻炒均勻即成。
開場介紹
國宴大師親傳的老式宮保雞丁，選用去皮雞腿肉，經過精細的斬切與「抓打入味」的醃製，搭配黃金比例的酸甜糊辣碗汁，炒出麻、辣、酸、甜、鮮、香、脆的傳統好滋味。
步驟 1
準備配料：干辣椒切段；大蒜切片；大蔥縱向剖開切成四瓣，再切成約1.5公分的蔥段（蔥量要大）；生薑切成指甲蓋大小的薄片。蔥、蒜、薑的比例約為2:1:0.5。
步驟 2
處理雞肉：選用去皮雞腿肉。用刀背或刀刃對雞肉進行「斬切」以切斷肉筋，然後改刀切成均勻的雞丁。這樣能確保炒出來的雞丁口感利落且鮮嫩。
步驟 3
醃製雞丁：雞丁中加入約0.5克鹽、少許胡椒粉、適量醬油、黃酒，用手抓勻至產生黏性。接著加入半個蛋清繼續抓勻，再分次加入濃縮蔥薑水，順著一個方向用力「摟著打」抓打上勁，讓肉充分吸收水分（醃製時間控制在15分鐘左右）。最後加入約一勺半玉米澱粉鎖住水分。
步驟 4
低溫慢炸花生米：鍋中倒入冷油，直接下入去皮花生米，用中火至小火浸炸。當聽到花生米發出劈啪響聲、顏色微微發黃且聲音變得清脆時，立即撈出控油，用紙巾吸乾多餘油分。
步驟 5
煉製花椒油：將四川花椒與北京花椒按1:1的比例混勻。鍋中油溫控制在三成熱左右，下入花椒小火浸炸出香味，切勿炸焦。炸香後用濾網將花椒濾出，留下花椒油備用。
材料清單
重要提醒
雞丁一定要選用雞腿肉，且要斬切斷筋，口感才會鮮嫩。不要用雞胸肉，否則容易乾柴。
醃製時的「抓打」非常重要，必須順一個方向攪打，讓蔥薑水完全吃進肉裡，這是雞肉鮮嫩多汁的秘訣。
宮保雞丁的碗汁黃金比例為：醬油與黃酒1:1，醋是醬油的一半，糖與醋基本1:1，鹽只要少許提鮮，底味要窄。
炒干辣椒一定要小火慢炒（約1.5到2分鐘），使其辣味和糊辣香充分融入油中，切忌大火炒焦。
滑雞丁時油溫不可過低，否則澱粉容易脫落糊鍋；下鍋後不要急著攪動，定型後再劃散。
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