地道新疆大盤雞
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這道大盤雞由北京熱門新疆餐廳主廚鄧宏印親自示範，師承大盤雞創始人。雞肉鮮嫩麻辣，土豆軟糯入味且不糊湯，兩者完美融合，湯汁濃郁黏稠，不管是拌麵還是拌飯都極為美味。
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🍳 烹飪流程
將土豆切塊放入加了醬油、鹽的水中單獨煮熟；雞肉切塊用鹽、胡椒粉、黃酒、花椒粉和澱粉醃製。 → 鍋中慢火將冰糖炒化，加涼水熬成糖色盛出；另起油鍋爆香蔥薑花椒，下雞肉慢火煸炒至出油斷生。 → 下糖色上色，加入豆瓣醬和花椒粉炒香，加水、十三香、鹽、醬油與泡過水的乾辣椒中火慢燉入味。 → 將煮好的土豆塊撈出放入雞肉鍋中同燉，利用土豆自身粉質使湯汁自然收濃、起沙。 → 最後加入螺絲椒段、大蔥段和拍蒜快速翻炒至斷生，即可出鍋。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
將土豆切塊放入加了醬油、鹽的水中單獨煮熟；雞肉切塊用鹽、胡椒粉、黃酒、花椒粉和澱粉醃製。 → 鍋中慢火將冰糖炒化，加涼水熬成糖色盛出；另起油鍋爆香蔥薑花椒，下雞肉慢火煸炒至出油斷生。 → 下糖色上色，加入豆瓣醬和花椒粉炒香，加水、十三香、鹽、醬油與泡過水的乾辣椒中火慢燉入味。 → 將煮好的土豆塊撈出放入雞肉鍋中同燉，利用土豆自身粉質使湯汁自然收濃、起沙。 → 最後加入螺絲椒段、大蔥段和拍蒜快速翻炒至斷生，即可出鍋。
開場介紹
這道大盤雞由北京熱門新疆餐廳主廚鄧宏印親自示範，師承大盤雞創始人。雞肉鮮嫩麻辣，土豆軟糯入味且不糊湯，兩者完美融合，湯汁濃郁黏稠，不管是拌麵還是拌飯都極為美味。
步驟 1
將黃心土豆切成滾刀塊。起一鍋冷水，放入土豆塊，加入 1 大匙醬油和少許鹽一同燉煮，使土豆提前入味並上色，同時防止煮雞肉時土豆化掉使湯頭變渾。
步驟 2
雞腿切成塊，放入碗中。加入 3 克鹽、少許胡椒粉、1 大匙黃酒、1 茶匙花椒粉醃製，並用手按摩均勻；最後加入 1 大匙玉米澱粉抓勻，鎖住水分使肉質更加滑嫩。
步驟 3
將大蔥切成大斜段，生薑切片備用。同時確認土豆已在鍋中慢火煮熟。
步驟 4
起鍋熱油，下入冰糖。小火慢慢炒至冰糖融化，呈現深紅棗紅色並開始起大泡時，迅速倒入適量涼水熬煮成紅亮的糖色，盛出備用。
步驟 5
重新起鍋熱油，下入大蔥段、薑片和花椒爆香，隨後倒入醃製好的雞肉塊。用中小火慢慢煸炒，讓蔥薑與花椒的香味慢慢滲透進雞肉中，炒至雞肉收縮、表面微黃出油並斷生。
材料清單
重要提醒
土豆單獨煮熟再合鍋：如果一開始就和雞肉一起燉，土豆容易化掉使整鍋湯變渾。單獨加醬油和鹽煮熟，既能保證土豆形狀完整、提前入味，又能利用後續合鍋讓土豆的沙感自然融入湯中。
一定要用黃心土豆：黃心土豆的澱粉（粉質）含量較高，更容易煮出綿軟黏稠的口感，這是大盤雞湯汁黏稠的關鍵。
炒糖色與煸雞肉：炒糖色時要用小火，避免炒焦變苦；煸炒雞肉時要用中小火慢慢煸出雞油，讓辛香料的味道完全吃進肉裡。
乾辣椒要提前泡水：新疆乾線辣椒質地較厚，提前用水泡一下可以防止在炒製時變黑變焦，而且能更好地釋放出香辣與微甜的風味。
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