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甜麺醤を主体とした甘い日本風とは一線を画す、豆板醤のキレと豆鼓のコクが効いた本格四川風回鍋肉です。豚肉をしっかり炒めて脂を透明にすることで、臭みのない極上の味わいに仕上がります。
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野菜とにんにく、生姜を下処理して切る。 → 豚肉を脂が透明になるまでしっかり炒めて一度取り出す。 → 鍋に残った脂で香辛料と調味料を炒め、ソースを作る。 → 肉と野菜を戻し入れ、強火でサッと炒め合わせる。 → 仕上げの辣油で香りを整えて盛り付ける。
野菜とにんにく、生姜を下処理して切る。 → 豚肉を脂が透明になるまでしっかり炒めて一度取り出す。 → 鍋に残った脂で香辛料と調味料を炒め、ソースを作る。 → 肉と野菜を戻し入れ、強火でサッと炒め合わせる。 → 仕上げの辣油で香りを整えて盛り付ける。
甜麺醤を主体とした甘い日本風とは一線を画す、豆板醤のキレと豆鼓のコクが効いた本格四川風回鍋肉です。豚肉をしっかり炒めて脂を透明にすることで、臭みのない極上の味わいに仕上がります。
長ネギを斜め切りにし、にんにくの芽も先端を落としてから断面が大きくなるよう斜め切りにします。
にんにくと生姜をスライスします。炒め物の場合は皮付きのままでも問題ありません。
鷹の爪を半分に割って中の種を取り除き、風味を出しやすくします。
熱した中華鍋に油を引き、豚肉を炒めます。脂が白濁から透明に変わるまでしっかり炒めて臭みを取り除きます。
焼き色がつき、脂が透明になった豚肉を一度皿に取り出します。鍋に残った脂（旨味の詰まったラード）はそのまま使います。
豚肉を炒める際、水分を飛ばして脂が透明になるまで火を通すのが最大のポイントです。これにより肉の臭みが消え、食感も良くなります。
本場四川風にこだわり、キャベツではなくネギとにんにくの芽を具材として使用しています。
豆板醤などの辛味調味料は、焦がさない程度の弱火でじっくり炒めることで香りが最大限に引き立ちます。
豚肉から出た脂は旨味の宝庫なので、捨てずに調理油として活用してください。
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