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老舗「新橋亭」に伝わる伝統的な料理で、鶏もも肉の中に味付けした豚ひき肉を詰めて焼き、蒸し、さらに揚げるという手間暇かけた逸品です。パリパリの皮の食感と、中のジューシーな肉の旨みが重なり合う、満漢全席のメニューにも含まれる本格中国料理です。
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豚ひき肉に下味をつけ、鶏肉を赤い特製ダレに1日漬け込む。 → 鶏肉にひき肉をのせて叩き、フライパンで表面を焼いた後、10分間蒸す。 → 蒸した肉を半日かけて乾燥させ、皮がパリパリになるまで揚げる。 → 唐辛子と花椒を揚げ、特製醤油タレと共に肉にかけて仕上げる。
豚ひき肉に下味をつけ、鶏肉を赤い特製ダレに1日漬け込む。 → 鶏肉にひき肉をのせて叩き、フライパンで表面を焼いた後、10分間蒸す。 → 蒸した肉を半日かけて乾燥させ、皮がパリパリになるまで揚げる。 → 唐辛子と花椒を揚げ、特製醤油タレと共に肉にかけて仕上げる。
老舗「新橋亭」に伝わる伝統的な料理で、鶏もも肉の中に味付けした豚ひき肉を詰めて焼き、蒸し、さらに揚げるという手間暇かけた逸品です。パリパリの皮の食感と、中のジューシーな肉の旨みが重なり合う、満漢全席のメニューにも含まれる本格中国料理です。
豚ひき肉に酒、塩、コショウ（調味料A）を加えてよく練り、下味をつけます。
鶏もも肉を叩いて開き、余分な皮を取り除いて形を整えます。
赤唐辛子と青唐辛子を1cm幅の輪切りにします。
酒、醤油、砂糖、食用赤色粉を混ぜ合わせて漬けダレ（調味料B）を作り、鶏肉を浸して冷蔵庫で1日寝かせます。
1日置いた鶏肉の水分を拭き取り、片栗粉を軽くまぶします。その上に下味をつけた豚ひき肉をまんべんなく広げ、包丁の背で叩いて密着させます。
鶏肉の漬けダレは、蒸したり揚げたりすると色が薄くなるため、最初は濃いめに着色するのがポイントです。
焼く際は漬けダレの糖分で焦げやすいため、必ず弱火でじっくりと焼いてください。
乾燥工程は非常に重要です。水分をしっかり飛ばすことで、北京ダックのようなパリッとした皮の食感が生まれます。
揚げる時の温度管理に注意し、焦がさないように油をかけながら揚げてください。
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