道場流・山椒味噌涼拌豆腐與鱈魚湯豆腐
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由日本料理鐵人・道場六三郎老師親授，兩道使用豆腐的精緻家庭料理。一道是靈感來自陳建一老師麻婆豆腐、帶有麻辣風味濃郁自製「山椒味噌」的涼拌豆腐；另一道是透過細緻前處理去除魚腥味，並以柚子香氣點綴的高雅鱈魚湯豆腐。
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🍳 烹飪流程
將絞肉與調味料放入食物調理機攪拌，放入鍋中熬煮製作「山椒味噌」，淋在豆腐上。 → 鱈魚切片撒鹽，經熱水汆燙後浸入冰水（霜降處理）。 → 土鍋內放入昆布、豆腐、鱈魚、鴻喜菇及熱水，加入少許鹽溫和燉煮。 → 最後加入山茼蒿與柚子皮即可完成。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
將絞肉與調味料放入食物調理機攪拌，放入鍋中熬煮製作「山椒味噌」，淋在豆腐上。 → 鱈魚切片撒鹽，經熱水汆燙後浸入冰水（霜降處理）。 → 土鍋內放入昆布、豆腐、鱈魚、鴻喜菇及熱水，加入少許鹽溫和燉煮。 → 最後加入山茼蒿與柚子皮即可完成。
開場介紹
由日本料理鐵人・道場六三郎老師親授，兩道使用豆腐的精緻家庭料理。一道是靈感來自陳建一老師麻婆豆腐、帶有麻辣風味濃郁自製「山椒味噌」的涼拌豆腐；另一道是透過細緻前處理去除魚腥味，並以柚子香氣點綴的高雅鱈魚湯豆腐。
步驟 1
【山椒味噌製作】將混合絞肉、醬油、味醂放入小鍋中，開火拌炒成肉鬆狀。
步驟 2
【山椒味噌製作】將炒好的肉鬆（連同肉汁）、櫻味噌、砂糖、蠔油、豆瓣醬、四川花椒、辣油放入食物調理機，攪拌至滑順。
步驟 3
【山椒味噌製作】將攪拌好的味噌移至鍋中，開火加熱熬煮（加熱可增加光澤與黏稠度）。完成後放涼備用。
步驟 4
【涼拌豆腐完成】將豆腐盛盤，鋪上滿滿的放涼後的山椒味噌，撒上青蔥末，涼拌豆腐完成。
步驟 5
【湯豆腐前處理】鱈魚切片撒上薄鹽（份量外），靜置約10分鐘以去除腥味並使魚肉緊實。
材料清單
重要提醒
山椒味噌有著「冷麻婆豆腐」般的風味，也非常適合應用在肉類料理或鴨兒芹田樂燒等菜餚上。💡
透過鱈魚的前處理（薄鹽與霜降），可以去除魚的腥味，並防止燉煮時魚肉散開。⚠️
烹煮湯豆腐時，請勿讓水沸騰，維持「如笑聲般」微小的咕嚕滾動，這是讓豆腐不出現蜂窩狀且保持美味的秘訣。🔥
在湯豆腐的水中加入少許鹽調味，能讓豆腐與魚肉的鮮味更加突出。✨
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