法式奶油龍蝦濃湯 (Crème de Homard)
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由法國烹飪大師歷經30多年淬煉的究極冷熱料理。完全不使用鹽巴，僅靠龍蝦本身的鹹度與鮮味，完美調和了濃郁的龍蝦奶油、清爽的澄清湯凍（Consommé Gelée）以及義大利哈密瓜的甘甜，成就出一道極致佳餚。
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🍳 烹飪流程
將龍蝦依部位進行切割，進行去除內臟與鰓部等雜味部位的前處理。 → 將龍蝦殼、無色蔬菜、香草與澄清雞高湯一同燉煮，萃取極致鮮美的龍蝦高湯（Fumet）。 → 利用草蝦與蛋白進行澄清（Clarification）工藝，製作出極鮮美的澄清湯，並加入吉利丁製成湯凍。 → 將龍蝦高湯濃縮至極致，加入濃郁鮮奶油與干邑白蘭地，製成層次深厚的奶油醬汁。 → 於盤中擺放龍蝦肉、湯凍與哈密瓜，周圍淋上冷卻的奶油醬汁完成擺盤。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
將龍蝦依部位進行切割，進行去除內臟與鰓部等雜味部位的前處理。 → 將龍蝦殼、無色蔬菜、香草與澄清雞高湯一同燉煮，萃取極致鮮美的龍蝦高湯（Fumet）。 → 利用草蝦與蛋白進行澄清（Clarification）工藝，製作出極鮮美的澄清湯，並加入吉利丁製成湯凍。 → 將龍蝦高湯濃縮至極致，加入濃郁鮮奶油與干邑白蘭地，製成層次深厚的奶油醬汁。 → 於盤中擺放龍蝦肉、湯凍與哈密瓜，周圍淋上冷卻的奶油醬汁完成擺盤。
開場介紹
由法國烹飪大師歷經30多年淬煉的究極冷熱料理。完全不使用鹽巴，僅靠龍蝦本身的鹹度與鮮味，完美調和了濃郁的龍蝦奶油、清爽的澄清湯凍（Consommé Gelée）以及義大利哈密瓜的甘甜，成就出一道極致佳餚。
步驟 1
將龍蝦頭與軀幹分開，取下螯。為方便去殼，用竹籤穿過軀幹固定使其挺直。切開頭殼，去除內臟（膏）與鰓部，確保無雜味殘留。
步驟 2
將龍蝦殼切碎。鍋中加入龍蝦殼、雞高湯與水（水量不宜過多）。放入切片的洋蔥、芹菜、蘑菇、西洋蔥、茴香、大蒜、辣椒、白胡椒、百里香、龍蒿與月桂葉。煮沸後徹底撈除浮沫，以小火慢燉萃取鮮味。
步驟 3
另備一鍋滾水，汆燙龍蝦軀幹與螯。起初以大火燙約30秒以顯色，隨即關火利用餘溫燜熟。撈起後立即放入冰水冰鎮以保持肉質緊緻，接著去殼。
步驟 4
製作澄清湯凍。將冰過的草蝦放入調理機攪拌成泥，加入蛋白與自製龍蒿醋混合。將此蝦泥糊緩緩加入龍蝦高湯（Fumet）中攪拌均勻後移入鍋中。
步驟 5
以小火加熱，使用橡膠刮刀不斷攪拌鍋底以防燒焦，緩慢加熱至50度。到達50度後停止攪拌，讓表面形成的蛋白與蝦肉層產生對流，吸附雜質。當湯汁變得清澈後，用濾紙緩慢過濾。
材料清單
重要提醒
為確保色澤潔白，絕不使用胡蘿蔔或番茄等有色蔬菜，僅選用洋蔥、茴香等白色蔬菜。💡
在濃縮過程中，為避免焦底或產生苦味，請勿使用直火，建議利用爐台上的保溫區（平板爐）低溫慢火細熬。⚠️
料理過程中完全不使用鹽，透過濃縮龍蝦自身含有的天然鹽分，以達到完美的鹹度平衡。✨
進行澄清湯作業時，溫度一旦超過50度請絕對停止攪拌，切勿破壞蛋白凝結層，這是製作清澈湯凍的秘訣。🎯
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