法國海鮮專門店的備料：花枝前處理與蜘蛛蟹沙拉
這是巴黎海鮮法式餐廳「PETIT VATEL」的正統備料程序。包含不弄破墨囊的花枝拆解與鹽揉前處理，以及蒸煮蜘蛛蟹（Araignée de mer）後，將蟹肉細心拆解並裝入蟹殼的頂級蟹肉沙拉基礎製作。
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🍳 烹飪流程
將花枝在不弄破墨囊的情況下拆解，切割出魚身、觸鬚、肝臟與鰭（耳），並進行鹽揉與前處理 → 使用蒸烤箱蒸熟蜘蛛蟹，取出後冷卻 → 敲碎蟹腳殼，連同蟹身一併仔細拆解蟹肉，同時去除軟骨與殘留硬殼 → 將蟹肉與美乃滋拌勻裝入蟹殼中，最後點綴魚子醬即完成
烹飪步驟
簡短烹飪順序
將花枝在不弄破墨囊的情況下拆解，切割出魚身、觸鬚、肝臟與鰭（耳），並進行鹽揉與前處理 → 使用蒸烤箱蒸熟蜘蛛蟹，取出後冷卻 → 敲碎蟹腳殼，連同蟹身一併仔細拆解蟹肉，同時去除軟骨與殘留硬殼 → 將蟹肉與美乃滋拌勻裝入蟹殼中，最後點綴魚子醬即完成
開場介紹
這是巴黎海鮮法式餐廳「PETIT VATEL」的正統備料程序。包含不弄破墨囊的花枝拆解與鹽揉前處理，以及蒸煮蜘蛛蟹（Araignée de mer）後，將蟹肉細心拆解並裝入蟹殼的頂級蟹肉沙拉基礎製作。
步驟 1
【花枝】移除軟骨，注意不要弄破墨囊，將內臟與觸鬚從魚身中抽出。
步驟 2
【花枝】從內臟中小心取出肝臟避免弄破，洗淨後撒上細鹽，用保鮮膜包覆，冷藏醃漬一晚以去除水分。
步驟 3
【花枝】去除鳥喙（口器），將鰭（耳）與觸鬚分開，撕掉外皮並清潔白色的魚身部分。按使用部位分裝進行真空冷凍保存。
步驟 4
【花枝】在觸鬚中加入鹽揉洗，直到表面的黏液完全消失，徹底沖洗乾淨並擦乾水分。
步驟 5
【蜘蛛蟹】將排列在飯店盤上的蜘蛛蟹放入蒸烤箱（100℃蒸氣）中加熱調理。
材料清單
重要提醒
⚠️ 花枝的墨囊一旦破裂，砧板與魚身都會變黑，請勿使用刀具，務必改用指尖小心拆除。
💡 花枝肝非常容易破裂，請溫柔處理，並使用細鹽進行脫水乾燥，可用於製作醬汁。
⚠️ 敲打蜘蛛蟹殼時，請避免多次敲擊，以一次性的力道適度敲開，防止碎殼混入蟹肉中。
💡 拆解蟹肉時，請用指尖仔細觸摸，反覆確認是否殘留軟骨或異物。
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