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Una versione raffinata e d'autore del classico risotto alla milanese, presentata dallo chef Carlo Cracco. Il piatto si distingue per l'uso di riso Carnaroli di alta qualità, una mantecatura equilibrata con olio extravergine e il tocco tradizionale del midollo scottato.
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Soffriggere lo scalogno con il burro e tostare il riso. → Aggiungere lo zafferano e cuocere aggiungendo il brodo poco alla volta. → Far riposare il riso al dente fuori dal fuoco per un minuto. → Mantecare con parmigiano, olio EVO e pepe bianco. → Servire completando con il midollo scottato in padella.
Soffriggere lo scalogno con il burro e tostare il riso. → Aggiungere lo zafferano e cuocere aggiungendo il brodo poco alla volta. → Far riposare il riso al dente fuori dal fuoco per un minuto. → Mantecare con parmigiano, olio EVO e pepe bianco. → Servire completando con il midollo scottato in padella.
Una versione raffinata e d'autore del classico risotto alla milanese, presentata dallo chef Carlo Cracco. Il piatto si distingue per l'uso di riso Carnaroli di alta qualità, una mantecatura equilibrata con olio extravergine e il tocco tradizionale del midollo scottato.
In una casseruola, far sciogliere una noce di burro insieme allo scalogno precedentemente tritato.
Aggiungere il riso Carnaroli e procedere con la tostatura finché il chicco non diventa traslucido.
Unire i pistilli di zafferano al riso tostato per far rilasciare il colore e l'aroma.
Iniziare la cottura bagnando gradualmente con il brodo bollente (o acqua), aggiungendo un pizzico di sale e mescolando con cura.
Quando il riso è cotto al dente, togliere dal fuoco e lasciarlo riposare per circa un minuto prima della mantecatura.
Lo chef consiglia l'uso del pepe bianco invece di quello nero per non alterare l'estetica gialla brillante dello zafferano.
L'aggiunta di olio extravergine nella mantecatura finale serve a donare freschezza e un profumo erbaceo al piatto.
Il riposo di un minuto prima di mantecare è essenziale affinché il calore si stabilizzi, favorendo una consistenza setosa.
Il riso avanzato può essere conservato per preparare il 'riso al salto', un'altra eccellenza milanese.
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