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Découvrez la recette de la meilleure purée de pommes de terre au monde, signée par le chef Joel Robuchon. Une purée crémeuse, onctueuse et savoureuse, obtenue grâce à l'incorporation d'une quantité généreuse de beurre froid et de lait, puis passée au tamis pour une texture parfaite.
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Cuire les pommes de terre avec la peau dans l'eau salée. → Peler les pommes de terre chaudes et les passer au moulin. → Faire bouillir le lait et incorporer le beurre froid et le lait chaud petit à petit à la purée. → Fouetter la purée jusqu'à obtenir une consistance souple. → Passer la purée au tamis pour une texture fine.
Cuire les pommes de terre avec la peau dans l'eau salée. → Peler les pommes de terre chaudes et les passer au moulin. → Faire bouillir le lait et incorporer le beurre froid et le lait chaud petit à petit à la purée. → Fouetter la purée jusqu'à obtenir une consistance souple. → Passer la purée au tamis pour une texture fine.
Découvrez la recette de la meilleure purée de pommes de terre au monde, signée par le chef Joel Robuchon. Une purée crémeuse, onctueuse et savoureuse, obtenue grâce à l'incorporation d'une quantité généreuse de beurre froid et de lait, puis passée au tamis pour une texture parfaite.
Commencer par laver soigneusement les pommes de terre sans les peler.
Mettre les pommes de terre lavées dans une grande casserole.
Verser de l'eau dans la casserole jusqu'à ce qu'elle dépasse les pommes de terre de 2 à 3 cm.
Mesurer la quantité d'eau versée (ici, environ 2.5 litres pour un kilo de pommes de terre).
Ajouter le gros sel à l'eau de cuisson (environ 25 g pour 2.5 litres d'eau).
Choisissez des pommes de terre de même calibre pour garantir une cuisson uniforme.
Il est crucial de cuire les pommes de terre avec leur peau pour conserver toutes leurs saveurs et éviter qu'elles n'absorbent trop d'eau.
Pelez les pommes de terre immédiatement après la cuisson, pendant qu'elles sont encore chaudes. Utilisez des gants pour vous protéger de la chaleur.
Utilisez un moulin à légumes ou une fourchette pour écraser les pommes de terre. N'utilisez jamais un robot mixeur électrique, car il rendrait la purée collante en développant l'amidon.
Le beurre doit être bien froid et coupé en dés pour faciliter son incorporation et donner de l'onctuosité à la purée.
Passez la purée au tamis à la fin pour obtenir la texture incroyablement lisse et fine caractéristique de la purée Robuchon.
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