慢烤牛臀蓋肉 (Picanha) 佐阿根廷青醬
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這是一道運用「反向煎烤法」烹調的完美牛臀蓋肉（Picanha）。首先以炭火烤爐低溫慢烤，讓肉質吸收煙燻風味，經過充分靜置後，最後放入高溫烤箱中，將油脂層烤得金黃酥脆，同時避免油脂滴落引起明火焦黑。
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🍳 烹飪流程
修整油脂層與銀皮，並大量抹上鹽巴調味。 → 在炭火烤爐上以 100°C (212°F) 進行慢烤，直到內部溫度達到 48°C (118°F)。 → 將肉放置於網架上靜置至少 1 小時。 → 放入預熱至 230°C (446°F) 的烤箱中進行高溫烘烤，使油脂層呈現完美色澤。 → 切片並撒上片狀海鹽，搭配阿根廷青醬享用。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
修整油脂層與銀皮，並大量抹上鹽巴調味。 → 在炭火烤爐上以 100°C (212°F) 進行慢烤，直到內部溫度達到 48°C (118°F)。 → 將肉放置於網架上靜置至少 1 小時。 → 放入預熱至 230°C (446°F) 的烤箱中進行高溫烘烤，使油脂層呈現完美色澤。 → 切片並撒上片狀海鹽，搭配阿根廷青醬享用。
開場介紹
這是一道運用「反向煎烤法」烹調的完美牛臀蓋肉（Picanha）。首先以炭火烤爐低溫慢烤，讓肉質吸收煙燻風味，經過充分靜置後，最後放入高溫烤箱中，將油脂層烤得金黃酥脆，同時避免油脂滴落引起明火焦黑。
步驟 1
將脂肪層修整至均勻平整，並去除肉塊底部多餘的銀皮。
步驟 2
抹上一層薄薄的橄欖油作為黏合，接著在牛臀蓋肉的各個面撒上大量的烹調用鹽或猶太鹽。（如有可能，建議放入冰箱進行隔夜乾式熟成）。
步驟 3
準備炭火烤爐，設置為間接加熱模式，溫度保持在約 100°C (212°F)。將肉放在遠離炭火的一側，持續加熱直到內部溫度達到 48°C (118°F)，這大約需要 2 小時。
步驟 4
將肉從烤爐移出，置於網架上靜置至少 1 至 1.5 小時。
步驟 5
將烤箱預熱至 230°C (446°F)。放入靜置後的肉塊進行烘烤，直到油脂層變得金黃酥脆且油脂完全融化。
材料清單
重要提醒
💡 將肉放入冰箱進行「乾式熟成」（dry brining）過夜，有助於形成更棒的表皮並鎖住深層風味。
⚠️ 使用烤箱進行最後的高溫步驟，而非直接在炭火上烤，可避免脂肪融化滴落導致無法控制的烈焰。
⏱️ 在最後高溫烘烤前，確保肉塊靜置至少一小時至關重要，這樣能確保肉質呈現從頭到尾一致的粉嫩熟度。
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