Pesto alla Genovese al Mortaio
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La ricetta tradizionale del pesto ligure preparata rigorosamente al mortaio di marmo dagli chef Mauro Ricciardi e Giuliano Sperandio. Un condimento fresco, cremoso e profumatissimo, ideale per valorizzare la pasta.
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🍳 烹飪流程
Creare una crema nel mortaio con sale grosso e aglio tritato fine. → Aggiungere i pinoli e amalgamarli con movimenti rotatori. → Unire le foglie di basilico fresco a riprese, lavorando delicatamente senza battere. → Incorporare il Parmigiano Reggiano grattugiato per dare corpo. → Emulsionare versando l'olio extravergine d'oliva a filo fino a renderlo cremoso.
烹飪步驟
簡短烹飪順序
Creare una crema nel mortaio con sale grosso e aglio tritato fine. → Aggiungere i pinoli e amalgamarli con movimenti rotatori. → Unire le foglie di basilico fresco a riprese, lavorando delicatamente senza battere. → Incorporare il Parmigiano Reggiano grattugiato per dare corpo. → Emulsionare versando l'olio extravergine d'oliva a filo fino a renderlo cremoso.
開場介紹
La ricetta tradizionale del pesto ligure preparata rigorosamente al mortaio di marmo dagli chef Mauro Ricciardi e Giuliano Sperandio. Un condimento fresco, cremoso e profumatissimo, ideale per valorizzare la pasta.
步驟 1
Iniziare inserendo nel mortaio di marmo un pizzico di sale grosso e l'aglio tagliato finemente per facilitare la lavorazione.
步驟 2
Iniziare a ruotare il pestello di legno contro le pareti del mortaio per creare una crema d'aglio omogenea, senza mai battere o pestare verticalmente.
步驟 3
Aggiungere i pinoli poco alla volta e continuare con il movimento rotatorio del pestello per amalgamarli alla crema d'aglio.
步驟 4
Aggiungere le foglie di basilico pulite e asciutte in più riprese nel mortaio.
步驟 5
Lavorare il basilico ruotando delicatamente il pestello e il mortaio stesso per favorire l'attrito e rilasciare gli oli essenziali senza scaldare le foglie.
材料清單
重要提醒
È assolutamente vietato battere o pestare gli ingredienti in senso verticale; si deve usare solo un movimento rotatorio del polso per evitare di strappare le fibre e ossidare il basilico.
Il mortaio deve essere preferibilmente di marmo freddo per preservare il colore verde brillante del basilico e non scaldare gli oli essenziali durante la frizione.
Il pesto preparato al mortaio risulta denso: al momento di condire la pasta, si consiglia di allungarlo con un po' di acqua di cottura ricca di amido per creare un'emulsione perfetta.
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