荷西·安德烈斯 (José Andrés) 的雞肉時蔬西班牙燉飯 (Paella)
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這是一道正宗的西班牙燉飯，滿載著雞肉、當季蔬菜和雞油菌，並以明火烹煮而成。使用 Bomba 米，透過這道食譜製作濃郁的番紅花高湯，並打造出完美的酥脆鍋巴（socarrat）。
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🍳 烹飪流程
將雞肉切成帶骨塊狀，並將大型西班牙燉飯鍋放置於明火上保持平穩。 → 將蔬菜在橄欖油中拌炒，撒上鹽調味後備用。 → 將雞肉煎至褐色，接著加入煙燻紅椒粉、白酒、番茄泥與番紅花製作基底風味（sofrito）。 → 加入水並燉煮 10 分鐘製作濃郁高湯，接著倒入 Bomba 米，並將蔬菜倒回鍋中。 → 在均勻的火力下烹煮約 17 分鐘且中途不攪拌，讓水分蒸發並形成酥脆的鍋底（socarrat），最後靜置後即可享用。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
將雞肉切成帶骨塊狀，並將大型西班牙燉飯鍋放置於明火上保持平穩。 → 將蔬菜在橄欖油中拌炒，撒上鹽調味後備用。 → 將雞肉煎至褐色，接著加入煙燻紅椒粉、白酒、番茄泥與番紅花製作基底風味（sofrito）。 → 加入水並燉煮 10 分鐘製作濃郁高湯，接著倒入 Bomba 米，並將蔬菜倒回鍋中。 → 在均勻的火力下烹煮約 17 分鐘且中途不攪拌，讓水分蒸發並形成酥脆的鍋底（socarrat），最後靜置後即可享用。
開場介紹
這是一道正宗的西班牙燉飯，滿載著雞肉、當季蔬菜和雞油菌，並以明火烹煮而成。使用 Bomba 米，透過這道食譜製作濃郁的番紅花高湯，並打造出完美的酥脆鍋巴（socarrat）。
步驟 1
將整隻雞切成帶骨的塊狀。保留雞皮和雞骨以最大化高湯的風味。將雞翅分開放置。
步驟 2
將大型西班牙燉飯鍋架設在明火上。確保鍋子完全水平，並用抹布擦拭乾淨。
步驟 3
倒入橄欖油。油熱後，放入櫛瓜餅、四季豆和花椰菜。以大火翻炒至上色。
步驟 4
將雞油菌放入鍋中。撒上鹽調味並翻炒。快速拌炒後，將所有蔬菜移至碗中，避免在長時間的高湯熬製過程中過度烹調。
步驟 5
在鍋中加入更多橄欖油。將雞肉塊（暫不包含雞胸肉）煎至金黃焦香。隨後加入雞胸肉和雞翅。
材料清單
重要提醒
💡 先將蔬菜炒熟後取出，可保持其最佳口感，避免在長時間熬煮雞高湯的過程中變得軟爛。
⚠️ 請保留雞骨和雞皮；它們對於熬製高湯以產生膠質與深層風味至關重要。
🚫 米放入鍋中鋪平後請勿攪拌。攪拌會釋放澱粉，使燉飯變得像義式燉飯 (risotto) 一樣黏糊，而非粒粒分明。
🔥 鍋巴 (socarrat) 是指鍋底焦香酥脆的米飯層，需在湯汁收乾後保持高且均勻的火力，但請務必小心監控，以免燒焦。
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