左宗棠雞
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這是一道餐廳水準的左宗棠雞食譜，特色是經過「上漿（Velveting）」處理的鮮嫩雞胸肉，並透過二次油炸達到極致酥脆的口感。雞肉裹上以家中常備調味料調製出的酸甜鹹香醬汁，搭配汆燙花椰菜與白飯享用。
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🍳 烹飪流程
將雞胸肉切成 1.5 英寸（約 3.8 公分）的小塊，用玉米粉、小蘇打、蛋白、鹽和油進行上漿處理。 → 混合番茄醬、A1 牛排醬、海鮮醬、醬油、米醋、料酒、味精和糖調製成醬汁。 → 切好花椰菜、乾辣椒、蔥，並將蒜頭與薑切成細末。 → 將雞肉裹上麵粉與玉米粉混合粉，進行二次油炸至極致酥脆，並將花椰菜放入滾鹽水中汆燙。 → 爆香辛香料，燉煮醬汁，放入酥炸雞肉快速翻炒裹勻，搭配米飯與花椰菜上桌。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
將雞胸肉切成 1.5 英寸（約 3.8 公分）的小塊，用玉米粉、小蘇打、蛋白、鹽和油進行上漿處理。 → 混合番茄醬、A1 牛排醬、海鮮醬、醬油、米醋、料酒、味精和糖調製成醬汁。 → 切好花椰菜、乾辣椒、蔥，並將蒜頭與薑切成細末。 → 將雞肉裹上麵粉與玉米粉混合粉，進行二次油炸至極致酥脆，並將花椰菜放入滾鹽水中汆燙。 → 爆香辛香料，燉煮醬汁，放入酥炸雞肉快速翻炒裹勻，搭配米飯與花椰菜上桌。
開場介紹
這是一道餐廳水準的左宗棠雞食譜，特色是經過「上漿（Velveting）」處理的鮮嫩雞胸肉，並透過二次油炸達到極致酥脆的口感。雞肉裹上以家中常備調味料調製出的酸甜鹹香醬汁，搭配汆燙花椰菜與白飯享用。
步驟 1
準備雞肉：將雞胸肉肋排面朝上，沿著雞里肌的天然紋理切開，切成 3 條均等的肉條，再切成約 1.5 英寸大的均勻立方體。
步驟 2
雞肉上漿：在碗中混合雞肉塊、一小撮鹽、玉米粉、極少量小蘇打、蛋白及少許中性油。戴上手套抓捏均勻，直到雞肉表面被一層薄薄、滑潤的乳白色漿液包覆。醃製 10-15 分鐘。
步驟 3
調製醬汁：在碗中混合番茄醬、A1 牛排醬、海鮮醬、醬油、米醋、紹興酒、一小撮味精與白砂糖。攪拌至糖完全溶解。
步驟 4
準備蔬菜：將花椰菜切成均勻、一口大小的朵狀。將乾辣椒切成小塊（若想減低辣度可去籽）。切蔥花，將蔥白與淺綠色部分（用於爆香）與深綠色部分（用於裝飾）分開放置。
步驟 5
處理辛香料：使用菜刀將蒜頭與薑拍碎，並切成細末，蒜頭與薑的比例約為 2:1。
材料清單
重要提醒
「上漿」是一種經典中式烹飪技術，能幫助瘦肉保持水分，賦予其滑嫩的口感。✨
使用小蘇打（而非泡打粉）對於化學嫩化非常關鍵，但只能用一小撮；過量會使肉質變得軟爛且有苦味。⚠️
二次油炸是讓外皮即使裹上濃稠醬汁後仍能保持酥脆的秘訣。💡
避免使用特級初榨橄欖油；炸肉與快炒建議選用高發煙點的植物油（如芥花油或沙拉油）。🍳
將乾辣椒去籽可以減少高達 70% 的辣椒素（辣度），方便您控制辣度。👥
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