Elder Chop House 多道菜式：伯克郡豬排、水牛奶起司 (Paneer)、乾式熟成肋眼牛排、雞肉捲與根芹威靈頓
這場來自 Elder 餐廳的廚藝展現，將經典英式扒房肉品與大膽的印度烹飪技法及風味巧妙結合。菜色包含經過細緻處理的伯克郡豬排佐溫達盧 (Vindaloo) 瑪莎拉醬、以瑞士甜菜沙格 (Saag) 襯底的自製水牛奶起司、搭配濃郁尼哈里 (Nihari) 肉汁的頂級乾式熟成肋眼、香料風味全雞捲佐瑪莎拉紅醬 (Makhani sauce)，以及精緻的根芹威靈頓。每道料理皆突顯了繁複的準備過程，以及英式餐飲傳統與印度香料之間的完美融合。
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🍳 烹飪流程
豬肉與牛肉：修整並法式處理豬排與乾式熟成肋眼，徹底調味，並使用牛油與特色肉汁在明火上燒烤。 → 水牛奶起司：將濃郁水牛奶加熱慢燉，加入醋使其凝結，倒入鋪好濾布的模具中，壓出乳清並進行急速冷卻。 → 雞肉捲：將全雞去骨，肉片拍平，填入香料肉末，包覆雞皮並捲緊塑形、烹煮後表面煎香。 → 根芹威靈頓：將低溫油封根芹菜與香料糊、蘑菇泥 (duxelles) 及瑞士甜菜層層堆疊，包裹酥皮後烘烤至金黃。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
豬肉與牛肉：修整並法式處理豬排與乾式熟成肋眼，徹底調味，並使用牛油與特色肉汁在明火上燒烤。 → 水牛奶起司：將濃郁水牛奶加熱慢燉，加入醋使其凝結，倒入鋪好濾布的模具中，壓出乳清並進行急速冷卻。 → 雞肉捲：將全雞去骨，肉片拍平，填入香料肉末，包覆雞皮並捲緊塑形、烹煮後表面煎香。 → 根芹威靈頓：將低溫油封根芹菜與香料糊、蘑菇泥 (duxelles) 及瑞士甜菜層層堆疊，包裹酥皮後烘烤至金黃。
開場介紹
這場來自 Elder 餐廳的廚藝展現，將經典英式扒房肉品與大膽的印度烹飪技法及風味巧妙結合。菜色包含經過細緻處理的伯克郡豬排佐溫達盧 (Vindaloo) 瑪莎拉醬、以瑞士甜菜沙格 (Saag) 襯底的自製水牛奶起司、搭配濃郁尼哈里 (Nihari) 肉汁的頂級乾式熟成肋眼、香料風味全雞捲佐瑪莎拉紅醬 (Makhani sauce)，以及精緻的根芹威靈頓。每道料理皆突顯了繁複的準備過程，以及英式餐飲傳統與印度香料之間的完美融合。
步驟 1
【伯克郡豬排】使用水果刀去除多餘脂肪並進行法式處理 (french) 豬肋排骨頭，將豬排分切成指定份量（約10到16盎司）。將分切好的豬排用塑膠膜緊密包裹以利保存。
步驟 2
【伯克郡豬排】將豬排以紅糖和醬油醃製，接著在炭火與明火上每面燒烤約2分鐘以進行梅納鎖水，隨後靜置，最後盛裝在溫達盧瑪莎拉醬上並點綴烤辣椒。
步驟 3
【水牛奶起司】將5加侖高脂水牛奶倒入大型傾倒式蒸汽鍋中，加熱至溫火慢燉狀態。
步驟 4
【水牛奶起司】在慢燉的牛奶中加入醋使其凝結，將乳清與凝乳分離。立即用鋪好紗布的帶孔飯店用調理盤舀起凝乳。
步驟 5
【水牛奶起司】鋪平並壓實凝乳以消除空氣孔隙，在上方堆疊重物壓出多餘水分，在急速冷凍櫃中冷卻10-15分鐘後，轉移至步入式冷藏庫。
材料清單
重要提醒
💡 本影片詳盡介紹了現代英式-印度風格扒房的日常備料與烹飪作業，展示了多道特色料理。
🍴 使用小型、極鋒利的水果刀可以讓廚師精準地沿著骨骼輪廓修整，避免撕裂珍貴的肉纖維。
⚠️ 水牛奶的脂肪與固形物含量遠高於一般牛奶，能產出更紮實、濃郁的起司，適合呈現多層次的法式千層風格擺盤。
✨ 戳破塑膠膜內封閉的氣泡，可防止雞肉捲在加熱過程中產生不規則膨脹，確保受熱均勻。
🔥 在牛排上刷塗提煉過的牛油可增強梅納反應，並為乾式熟成的外皮注入深邃的堅果香氣。
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