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Un classique de la gastronomie française revisité par le Chef Michel Dumas. Ce ragoût de bœuf généreux est mijoté longuement dans du vin rouge avec des os à moelle, et servi avec une garniture traditionnelle de lardons, champignons et légumes glacés pour un résultat fondant et riche en saveurs.
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Colorer le bœuf et les os à moelle, puis ajouter l'oignon, l'ail et singer avec la farine. → Déglacer au vin rouge et transférer en cocotte avec la tomate, le fond de bœuf et le bouquet garni. → Laisser mijoter 1 heure, puis ajouter la garniture sautée (lardons, champignons, oignons perlés). → Cuire à part les légumes d'accompagnement (pommes de terre au curcuma, fenouil et carottes glacées). → Poursuivre la cuisson de la viande encore 1 heure, puis dresser avec les légumes bien chauds.
Colorer le bœuf et les os à moelle, puis ajouter l'oignon, l'ail et singer avec la farine. → Déglacer au vin rouge et transférer en cocotte avec la tomate, le fond de bœuf et le bouquet garni. → Laisser mijoter 1 heure, puis ajouter la garniture sautée (lardons, champignons, oignons perlés). → Cuire à part les légumes d'accompagnement (pommes de terre au curcuma, fenouil et carottes glacées). → Poursuivre la cuisson de la viande encore 1 heure, puis dresser avec les légumes bien chauds.
Un classique de la gastronomie française revisité par le Chef Michel Dumas. Ce ragoût de bœuf généreux est mijoté longuement dans du vin rouge avec des os à moelle, et servi avec une garniture traditionnelle de lardons, champignons et légumes glacés pour un résultat fondant et riche en saveurs.
Couper le bœuf en gros cubes réguliers. Retirer la couenne du lard et couper le lard en gros lardons de 1 cm.
Préparer la garniture : couper les champignons en quartiers et éplucher les oignons perlés.
Dans une grande poêle à feu vif, faire chauffer de l'huile d'olive et faire colorer les cubes de bœuf sur toutes les faces.
Pendant que la viande colore, ciseler l'oignon rouge et hacher grossièrement les gousses d'ail.
Ajouter les os à moelle dans la poêle avec la viande. Assaisonner généreusement de sel et de poivre du moulin.
La viande doit être bien colorée au départ pour développer un maximum de saveurs grâce aux sucs.
Le 'singer' consiste à ajouter de la farine sur la viande sautée pour lier la sauce naturellement durant la cuisson.
L'ajout de curcuma dans l'eau de cuisson des pommes de terre leur donne une belle couleur jaune appétissante.
Cuire les légumes d'accompagnement séparément permet de contrôler leur cuisson précise et de garder leurs couleurs intactes.
Il est important de dégraisser la sauce à la louche avant de servir pour une texture plus fine.
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