義式雞肉與摩塔德拉火腿方餃清湯 (Agnolotti con Pollo e Mortadella)
這是一道餐廳級別的義大利麵料理，選用皮薄細緻的方餃，內餡飽含雞肉絲、摩塔德拉火腿、骨髓與熟成起司。方餃浸泡在風味深厚、充滿膠質且澄清過的混合肉高湯中。
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🍳 烹飪流程
烘烤骨頭並準備包含蔬菜、豬腳與雞肉的壓力鍋膠質肉高湯。 → 製作、揉捏並靜置雞蛋義大利麵糰。 → 將水煮雞肉撕成細絲，與摩塔德拉火腿、骨髓、刨好的起司及香料混合製成餡料。 → 將麵糰擀薄，包入餡料並捏製、切出方餃。 → 利用蛋白質混合物澄清冷卻後的高湯，煮熟方餃並在熱澄清湯中上桌。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
烘烤骨頭並準備包含蔬菜、豬腳與雞肉的壓力鍋膠質肉高湯。 → 製作、揉捏並靜置雞蛋義大利麵糰。 → 將水煮雞肉撕成細絲，與摩塔德拉火腿、骨髓、刨好的起司及香料混合製成餡料。 → 將麵糰擀薄，包入餡料並捏製、切出方餃。 → 利用蛋白質混合物澄清冷卻後的高湯，煮熟方餃並在熱澄清湯中上桌。
開場介紹
這是一道餐廳級別的義大利麵料理，選用皮薄細緻的方餃，內餡飽含雞肉絲、摩塔德拉火腿、骨髓與熟成起司。方餃浸泡在風味深厚、充滿膠質且澄清過的混合肉高湯中。
步驟 1
將豬骨與小牛小腿骨放入拌有融化牛油的烤盤中（不需放鹽），送入預熱 200°C 的烤箱中，烤至深褐色並焦香。
步驟 2
製作麵糰：混合 225g 麵粉、2 顆全蛋、2 顆蛋黃、少許鹽與橄欖油，揉至光滑，用保鮮膜緊密包裹，放入冰箱靜置至少 1-2 小時。
步驟 3
在壓力鍋中加入少許牛油，將帶皮洋蔥切面朝下煎至焦黑。加入紅蘿蔔塊、西洋芹、拍碎的蒜瓣、月桂葉、黑胡椒粒與處理過的豬腳。
步驟 4
將烤好的骨頭放入壓力鍋。用冷水倒入烤盤刷洗出焦香味底料（fond），倒入鍋中。加水淹沒食材，煮滾後密封，以高壓燉煮 30 分鐘。
步驟 5
洩壓後，將雞腿放入高湯中，重新密封並以高壓再燉煮 30 分鐘。
材料清單
重要提醒
💡 烘烤洋蔥時保留外皮，能讓高湯呈現天然的琥珀金色。
💡 豬腳能提供必要的天然膠原蛋白與明膠，讓湯頭擁有豐厚的口感。
💡 進行澄清程序（清湯法）時，高湯與蛋白質混合物必須在完全冷卻的狀態下開始加熱，才能讓蛋白質在緩慢升溫過程中捕捉雜質。
💡 澄清過程切勿讓湯大火沸騰，否則「浮渣層」會破裂，導致湯頭變得混濁。
💡 餡料需加入少許高湯保持濕潤，確保煮熟後內部依然多汁。
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